Konzerviranje povrća kiseljenjem
Kiseljenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća. Poznat je još od davnina, a zbog svoje jednostavnosti i ekonomičnosti primjenjuje se još i danas. Povrće možete uglavnom konzervirati na dva načina: kiseljenje octom i konzerviranje soljenjem. Kiseljenje octom koristi se i u suvremenom konzerviranju, jer u kiseloj sredini koja nastaje dodatkom octa, ne mogu se razvijati mikroorganizmi, pa ne može doći do kvarenja povrća. Neke vrste povrća zahtijevaju veću koncentraciju octene kiseline, a druge manju. Octom se može kiseliti sirovo ili prokuhano povrće, voće, mješavina voća i povrća, začinsko bilje i gljive. Kod toga je važno da povrće bude jedro i zdravo. Potrebno ga je dobro oprati u hladnoj vodi i osušiti. Tegle u koje ćemo spremiti povrće također treba dobro oprati i dezinficirati. Kad su tegle napunjene povrćem, zatvaramo ih celofanom dezinficiranim u alkoholu. Nikako ne smijemo staklenke zatvarati limenim poklopcima, jer kiselina djeluje na lim, a iz istog razloga i kod pripreme povrća najbolje je koristiti emajlirane lonce i drvene žlice. Neke vrste povrća moguće je spremiti tzv. prirodnim kiseljenjem, bez dodatka octa. U tom slučaju potrebno se strogo držati određenih uvjeta: sol se dodaje povrću u količini od 12%, ambalaža i pribor moraju biti besprijekorno čisti, prvih 4-6 sedmica temperatura u prostoriji mora biti oko 22 stepena, a kasnije je najbolja temperatura za čuvanje takvog povrća oko 10 stepeni.
Kvarenje ukiseljenog povrća
Uz sve mjere opreza, ponekad se može desiti da dođe do kvarenja ukiseljenog povrća. Uzroci kvarenja mogu biti slijedeći: * dodano je premalo soli ili octa pa je povrće postalo mekano (jer su se razvili štetni mikroorganizmi koji razaraju povrće)
* ako povrće pliva iznad solne ili octene otopine podložno je kvarenju
* ako su staklenke poslije ukiseljavanja izložene višim temperaturama
* ako staklenke nisu dobro zatvorene pa sadržaj dolazi u dodir sa zrakom
* ako je dodano previše soli ili octa povrće se smežura i smanji * ako se u toku pripreme povrća koriste metalni predmeti (lonci,žlice) povrće može promijeniti boju i postati tamnije.