Uvijek omiljeni biftek

Jedno od najcjenjenijih jela na svijetu koje ćete lako pronaći na gotovo svim menijima restorana širom svijeta jest biftek. Da njegov 'dobar glas' nije precijenjen govori činjenica da je biftek, odnosno goveđi file ili pisana pečenica, kako je još neki zovu, najmekše i najkvalitetnije crveno meso. Od jedne krave može se dobiti samo 10 kilograma bifteka, stoga ne čudi što u Americi bifteci od angus goveda dostižu cijenu od čak 250 dolara. Kod pripremanja bifteka najvažnije su dvije činjenice: odležavanje odnosno zrenje mesa i vrijeme pečenja. Idealno zrenje za neke je marinada od senfa i ulja u koju se stavi meso, dok je za druge stručnjake od kuhače odležavanje na mokro, odnosno vakumiranje. Naime, meso se hermetički zavori u pvc vrećicu koja se prije toga mora uroniti u kipuću vodu. U vakuumu meso počinje puštati svoje sokove te na taj način postaje iznimno meko. Takvo 'vakumirano meso' potrebno je čuvati u frižideru na temperaturi do 4 do 6 stepeni Celzijusa, a omekšat će nakon 10 dana. I tada je tek spremno za pečenje. Prije pečenja, meso je potrebno dobro ocijediti. Nakon pripreme, bitno je znati dobro ispeći biftek i prilagoditi ga ukusima – od jako krvavog, srednje krvavog do dobro pečenog. Što se viče peče, biftek gubi na svojoj sočnosti i mekoći. Bifteci su najbolji kada se peku na gradelama jer to daje poseban miris i okus mesu. No, kako bismo uživali u čarima goveđe pisanice, nije je uvijek potrebno podvrgnuti 'termalnoj obradi'. Naime, jedan od popularnijih priprema bifteka je i njegova sirova varijanta, tačnije karpačo. Ime je ovaj biftek dobio po prezimenu renesansnog italijanskog slikara, jer je njenog tvorca, Giuseppea Ciprianija boja mesa podsjećala na boju koju je slikar koristio u svojim djelima. Karpačo se spravlja tako da se goveđi file nareže na vrlo tanke kriške, poreda se na tanjir i onda začini solju, biberom i marinadom od maslinovog ulja, limuna i kapara te pospe nasjeckanim bosiljkom. Karpačo je unatrag 60 godina postojanja doživio mnoge varijacije, ovisno o nadahnuću i mašti pojedinih šefova kuhinja. Karpačo može biti spravljen i od drugih vrsta mesa, pa čak i ribe (npr. karpačo od tune). Ništa manje od karpača poznat i popularan nije tatarski biftek, koji se također priprema od sirovog mesa. Goveđi file se isječe na posve sitne kockice, a zatim se prelije mješavinom žumanaca i senfa te posoli i pobiberi. Po želji se dodaju nasjeckani peršun, maslinovo ulje, tabasco, sok od limuna, zgnječenje kapare ili pak konjak. Smjesa se dobro promiješa i poslužuje s crnim pumpernickle hljebom ili pak običnom tostom.