Iznutrice

Degorgiranje:
To je postupak (od franc. degorger, očistiti od nečistoće) kojim specifične namirnice kao što su iznutrice, tripice, mozak, jetra i srce stavljamo da duže ili kraće vrijeme odstoje u hladnoj vodi kojoj možemo dodati i malo octa, a sve u svrhu da te namirnice postanu čišće. Osim toga narezane i prokuhane tripice možete preliti vodom i posuti 1 kašikom sode bikarbone, pa ostaviti u frižider preko noći i pripremati sljedeći dan. Ukoliko nemate vremena da tripice stoje preko noći, dovoljno je da ih prokuhate 30 minuta u vodi s dodatkom sode bikarbone, procijedite i zatim nastavite kuhati u vrućoj vodi dok ne omekšaju. Termička se obrada iznutrica odnosi i na postupak pečenja u tavi na malo masnoće, a optimalna temperatura trebala bi biti između 180 i 240º C.

Kupovina i čuvanje:
Za sve iznutrice vrijedi isto pravilo: moraju biti svježe i odmah pripremljene. Mozak, džigerica, bubrezi i ostale vrste iznutrica brže se kvare od drugih vrsta mesa i moraju uvijek biti sasvim svježi. Mozak koji spada u tzv. bijele iznutrice posebno je osjetljiv, a ako se neprikladno čuva može se pokvariti za samo nekoliko sati. Poslije kupovine stavite ga odmah u najhladniji dio hladnjaka i što prije upotrijebite. Bilo da je pržen ili pohan, preostale količine ne valja ostavljati za sljedeći obrok.

Mozak i bubrezi:
Svjež mozak je čvrst, a vanjska opna mu je ružičasta. Najčešće se u mesnicama nalazi juneći i goveđi mozak, ali su najukusniji teleći i janjeći. Mozak se prije pripreme mora pažljivo oprati i moraju se ukloniti svi tragovi zgrušane krvi. Prije pripreme se mora osloboditi tanke opne koja ga obavija. To ćete najlakše učiniti ako ga na trenutak umočite u vrelu vodu i ocijedite. Bubrezi se moraju dobro očistiti i oprati, inače će jelo imati neugodan miris. Najprije treba ukloniti svu masnoću s bubrega, zatim ih rasjeći, očistiti od glavnih žilica u sredini, oprati pod tekućom vodom i ostaviti dva sata u hladnoj vodi s malo vinskog octa. Tek se poslije mogu isprati i dalje pripremati.

Škembići i tripice:
Škembići moraju biti čvrsti i svijetle boje, a ne zelenkasti i ljigavi. Treba ih najprije dobro oprati i očistiti, a prije kuhanja neko vrijeme držati u hladnoj vodi. Kuhaju se dugo, 3-4 sata, uz dodatak korjenastog povrća i mirisnih začina. Tripice predstavljaju meso želuca većih životinja.