Nešto više o soji
Soja je namirnica koja se izrazito istražuje, te su joj dokazane brojne prehrambene i zdravstvene vrijednosti. Međutim, uz soju se posljednjih godina vežu i kontradiktorne informacije zbog sadržaja fitoestrogena te zbog činjenice da je veliki udio usjeva soje genetski modificiran. Istovremeno, tržište i prodaja soje rastu velikom brzinom, a nagli porast potražnje uočen je na prijelazu iz osamdesetih u devedesete godine dvadesetog stoljeća. Ovaj fenomen dogodio se istovremeno sa spoznajama o zdravstvenim prednostima soje, primarno zbog značajnog udjela proteina s visokom biološkom vrijednošću. Uz bogatstvo proteina, soja sadrži mali udio masti i mnoštvo fitohemikalija. Smatra se da soja smanjuje opasnost pojave bolesti srca, osteoporoze i karcinoma, te ublažava simptome menopauze. Često se postavlja pitanje o opravdanosti tih tvrdnji i je li soja stvarno savršeni izvor proteina.
Borac protiv karcinoma
Soja ima nekoliko svojstava koji ju čine pravim borcem protiv karcinoma. Soja sadrži izoflavone poput genisteina i daidzeina koji djeluju antioksidativno odnosno inaktiviraju slobodne radikale koji u aktiviranom stanju uzrokuju stanične mutacije i dovode do razvitka karcinoma. Soja također ima sposobnost zaustaviti angiogenezu odnosno proces stvaranja novih krvnih žila, čime se zaustavlja razvitak tumora. Tumoru je za rast nužna infrastruktura krvnih žila koja poput gradske kanalizacije odvodi otpadni materijal, a sojini izoflavoni mu to onemogućavaju. Izoflavoni ili fitoestrogeni koji se nalaze u soji, mogu na organizam polučiti djelovanje slično povoljnom djelovanju estrogena. Izoflavoni imaju sličnu hemijsku strukturu ženskim spolnim hormonima estrogenima, te se stoga smatra da mogu pružiti zaštitu od hormonski induciranih karcinoma poput karcinoma dojke, prostate i endometrija. Za sojine izoflavone (fitoestrogene) smatra se da imaju i estrogenska i anti-estrogenska svojstva. Na ovaj način fitoestrogen zapravo djeluje kao antagonist estrogena i reducira rizik promoviranja rasta tumora osjetljivih na estrogen. Kada su nivoi cirkulirajućih estrogena visoki, kao u žena u perimenopauzi, ovi spojevi mogu se vezati na estrogenske receptore i blokirati aktivnost hormona. Kada su razine estrogena niske, kao u žena u postmenopauzi, fitoestrogeni djeluju poput blagih estrogena.
Štiti od bolesti srca
Sojini izoflavoni smanjuju učestalost pojave kardiovaskularnih bolesti jer inhibiraju oksidaciju kolesterola. Oksidirani kolesterol stvara plakove na krvnim žilama i uzrokuje kardiovaskularne bolesti. U usporedbi s izvorima proteina životinjskog porijekla, soja sadrži manje masti, posebice onih zasićenih, a ne sadrži kolesterol. Osobe kojima se umjesto proteina životinjskog porijekla davao sojin protein, bilježile su sniženje razine LDL kolesterola («lošeg kolesterola»), te porast HDL kolesterola («dobrog» kolesterola).
Pomaže kod osteoporoze
Sojini proteini su proteini visoke biološke vrijednosti i za razliku od proteina životinjskog podrijetla, sadrže nizak udio aminokiselina sa sumporom koje su odgovorne za lučenje kalcija iz organizma. Neki proizvodi na bazi soje su dobar izvor kalcija, no učinci soje na osteoporozu ne temelje se u potpunosti na udjelu kalcija. Sintetski izoflavon, koji se još naziva i ipriflavon, čak se koristi i kao terapija osteoporoze. Stoga se smatra kako bi sojini izoflavoni možda mogli biti alternativa hormonskom nadomjesnom liječenju za žene u postmenopauzi.
Čuva bubrege
Proteini soje u usporedbi s proteinima životinjskog podrijetla smanjuju rizik od razvoja bubrežnih bolesti i blagotvorno djeluju na zdravlje bubrega bubrežnih bolesnika.
Prerađevine od soje
Hrana koja se temelji na soji dostupna je u raznim oblicima. Sojino mlijeko ima bogatiji okus i teksturu od ostalih zamjena za mlijeko. Ne sadrži laktozu i stoga je pogodno za osobe koje ne podnose mliječni šećer. Jedna šoljica sadrži približno 80 kcal, sadržaj masti je nizak, a izvrstan je izvor vitamina B1 te dobar izvor magnezija i vitamina B2. Sojine klice ukusan su dodatak salatama, a krcate su nutrijentima i imaju neodoljivu, hrskavu teksturu. Tofu, sir od soje proizvodi se grušanjem vrućeg sojinog mlijeka, a može biti dobar izvor kalcija kada se kao sredstvo za grušanje koristi kalcij – sulfat. Može se konzumirati sirov ili kuhan, a također je izvrstan dodatak salatama. Gurmani posebno vole dimljeni tofu zbog karakteristične note dima koja prožima aromu. Miso i tempeh su fermentirani proizvodi soje, a koriste se kao dodatak supama i brojnim drugim jelima. Sojino brašno može se koristiti kod izrade brojnih pekarskih proizvoda, a posebno je zanimljiva njegova primjena kod pripreme vegetarijanskih burgera.