Da li trebamo zamrzavati hranu?!
Je li hrana koja je zamrznuta i sigurna, pitanje je koje se svake godine postavi nekoliko puta putem medija ali i od zabrinutih potrošača. Konfuzija nastaje iz činjenice nepoznavanja procesa zamrzavanja, promjena koje nastaju kao i činjenice da potrošači trebaju biti upoznati s time . Evo nekih informacija o tome koliko je zamrzavanje hrane sigurno .
Koja se hrana može zamrznuti?
Možete zamrznuti gotovo svu hrane. Iznimke su konzervirana hrana ili jaja u ljuski ali i druge vrste hrana koje se mogu zamrznuti ali zbog svojih sastojaka ili svojstava mijenjaju se pri odmrzavanju. Pravi primjer je majoneza ili sličan tip emulzija koje se pri odmrzavanju raspadnu, odnosno razdvoje na vodu i masnu komponentu i ne mogu se više povezati. Isti je slučaj i s raznim masnim umacima ali i s povrćem kao što je salata. Zbog visokog udjela vode, zamrzavanje i odmrzavanje salate bitno mijenja njezine karakteristike a time i podatnost za jelo. Količina vode u hrani ili jasnije raspon sadržaja vode u hrani bitan je za zamrzavanje i trajnost zamrznutih proizvoda . Tako se sirovo meso i meso peradi bolje čuva nego ako je kuhano . Pri kuhanju se gubi voda kao i zamrzavanjem pa se karakteristična svojstva gotovog kuhanog mesa više mijenjaju na lošije što je vrijeme čuvanja duže.
Je li zamrznuta hrana sigurna?
Hrana koja se čuva na -18 ° C uvijek će biti sigurna uz uvjet da se zamrzava svježa, neoštećena, mikrobiološki prihvatljiva, bez previše masnog tkiva ako se radi o mesu ili jednostavno , kvalitetna . Pravilnim zamrzavanjem se pomaže očuvanje zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane jer se usporava kretanje molekula pri niskim temperaturama što se posebno odnosi na moguće prisutne mikroorganizme . Mikroorganizmi uključujući i patogene koji su opasni sami po sebi, mogu uzrokovati bitne promjene na hrani i učiniti je nejestivom .
Da li se zamrzavanjem uništavaju bakterije i paraziti?
Zamrzavanjem na -18 o C mikroorganizmi (bakterije, kvasci i plijesni ) usporavaju metabolizam i prelaze u fazu skoro potpunog mirovanja .Nakon odmrzavanja mikroorganizmi mogu ponovo postati aktivni pod odgovarajućim uvjetima i izazvati bolesti koje se prenose hranom . Jednom odmrznuta hrana ponaša se kao i svježa hrana pa mikroorganizmi rastu istom progresijom što uvjetuje bržu termičku obradu ili potrošnju odmrznute hrane. Za razliku od mikroorganizama , paraziti kao trihinela mogu biti uništeni na niskim temperaturama ali se jasno zamrzavanje ne smije koristit za uništavanje trihinela. Neki od parazita prežive i te niske temperature,dok nakon termičke obrade niti jedan ne preživi.