Aceto balsamico

Porijeklo
Najstariji spomen o tom balzamskom-miomirisnom sirćetnom začinu potječe iz prve polovine XI vijeka i vezan je uz talijansku vinorodnu pokrajinu Emilia Romagna. Tačnije, aceto balsamico potječe iz Reggio Emilia i Modena, dvije od ukupno osam vinorodnih provincija ove regije. Priprema se isključivo od vrste grožđa trebbiano. Ova vrsta grožđa odlikuje se jedinstvenim sadržajem šećera, bogatstvom mikronutrijenata, a uspijeva tačno na dodirnoj tački mediteranske i kontinentalne klime. Mošt od grožđa trebbiano svojim sastavom je adekvatan za aktivnost enzima i rast bakterija tokom sirćetnog vrenja.
O važnosti tog cijenjenog začina u prošlosti govori i podatak da je još davne 1394. godine utemeljena zajednica Aceto balsamico da bi tek 1971. bila osnovana zadruga proizvođača u Spilambertu, mjestu nedaleko od Modene.

Proizvodnja Aceto balsamico
Mnoge talijanske porodice su tokom historije njegovale običaje i čuvale svoj specijalni recept za proizvodnju ovog sirćeta. Period zrenja ili odležavanja kod ove vrste sirćeta je vrlo važan, a često iznosi 25 godina ili duže. Aceto balsamico dobiva se od kuhanog mošta koji se dugotrajnim postupkom pretvara u sirće tokom prirodnog vrenja. Iako je trebbiano vrsta bijelog grožđa, konačni proizvod je veoma taman jer kuhanjem mošta pigmenti leukoantocijani prelaze u antocijane, što upravo daje onu poznatu tamnu boju. Zrenjem ili odležavanjem sirće se koncentrira, a konačnu boju i aromu dobiva pretakanjem u bačve načinjene od različitih vrsta drveta. Svake godine sirće se miješa s mladim sirćetom i premiješta u sve manje i manje bačve. Bačve su načinjene od hrastovine, kestena, jasena, duda i trešnje. Serija bačvi sastoji se od minimalno 3 do najviše 12 bačvi u nizu. Prve bačve velikih su dimenzija i načinjene su od mekšeg drveta, kako bi se omogućilo vrenje, olakšalo isparavanje i transformacija mošta u sirće. Zatim slijede bačve srednjih veličina u kojima sirće zrije, a na kraju se sirće pretače u bačve malih dimenzija, načinjene od tvrđeg drveta u kojima se sirće čuva. Svaka sljedeća bačva prosječno je 20 – 30 posto manja od prethodne. Primjerice, 5 bačvi u nizu sastoji se od bačvi zapremine 60, 50, 40, 30 i 20 litara. Taj niz naziva se „batteria“, a bačve se zovu „vaselli“. Smatra se da se najbolje sirće dobiva u starim bačvama koje se koriste već desetljećima.

Vrste Aceto balsamico
Postoje dvije osnovne vrste ovog sirćeta -”Tradizionale vecchio” (staro tradicionalno sirće), koje je staro barem 12 godina i “Tradizionale extra vecchio” (ekstra staro tradicionalno), koje je staro barem 25 godina. Obje vrste su izvanredne, ali je „extra vecchio“ gušći i ima vrlo specifičan okus.

Svojstva
Aceto balsamico sadrži minerale i vitamine B skupine,  posebice kalcij, željezo, kalij i vitamine B1, B2 i B3. Zanimljivo je da se ovoj vrsti sirćeta pripisuju terapijska i afrodizijačka svojstva. Neupitna je njegova primjena kao sredstva u kozmetici jer čisti i dezinficira kožu, a oproban je i u domaćoj kozmetici jer se preporučuje kao dodatak prilikom njege kose jer kosi daje poseban sjaj.

Kako odabrati pravi
U primjercima koji se mogu naći u prodavicama na deklaraciji je navedeno da se stavlja konzervans i dodaje boja pa prilikom kupovine potrebno je tražiti onaj sa najmanje dodataka. Najbolje je da se, ako ste u mogućnosti, uputite u smjeru Modene, gdje za nekih 32 eura za 2 dcl možete kupiti originalno sirće.