Talijanski sirevi

Talijani su veliki ljubitelji sira, a sireve proizvode od mlijeka koza, ovaca i krava. Stara tradicija izrade talijanskih sireva potiče još iz vremena Rimskog carstva, a dokazano je da je u Francuskoj postojalo samo nekoliko vrsta sireva prije dolaska Rimskih legija. Iako u Italiji postoji više od 400 vrsta sireva, samo je desetak steklo svjetsku slavu. To su parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez kojih bi mnogi recepti ostali pusti: mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina i provolone, ali kod nas se rijetko pojave. Ako želite probati odličan talijanski sir, a u Italiji ste, najjednostavnije je da se držite sljedeća dva pravila: kao prvo, kupite ili probajte sir iz mjesta ili regije u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima skoro pa sigurno i neki svoj sir. Drugo pravilo je slično onom koje se primjenjuje u Francuskoj: dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontroliranog kvaliteta, kao što je to u Francuskoj AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Mozzarella - sir bez kojeg pizza ne može
Mozzarella je sir bijele boje, ali može varirati do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir pravi. Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. Tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim procentom vode u svom sastavu. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama prečnika do 6 cm, u obliku jaja, teškim samo oko 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol (stručnjak za pravljenje pizze): ukoliko koristi mozzarellu i dobre pelate paradajze, onda je dostojan svog poziva.

Ricotta - meki, kremasti sir za punjenja
Ricotta je sir dobiven od ovčjeg, a nekad i kravljeg mlijeka. S obzirom na proces dobivanja ricotte, to je neki polu-sir, blago slatkastog okusa koji sadrži oko pet posto masnoće. Značenje imena je “ponovno kuhan” i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa, što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir. Ono što ostaje u ovom siru je većinom albumin. Ricotta je, kao i mascarpone u sjevernoj Italiji, nerijetko sastojak raznih deserta te se često miješa sa cimetom, šećerom i čokoladom.

Parmigiano - tvrdi, aromatični sir iz Parme
Parmesan, originalnog naziva “grana Parmigiano Reggiano”, jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice “grana”, tvrdih sireva zrnate strukture. Vrlo često se kopira, mada je originalni najbolji iz srca Italije. To je sir koji, kao što mu ime kaže, dolazi iz Parme i pokrajine Reggio Emilia. Godine 1955. odlukom o kontroliranom porijeklu cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmesan. Struktura “grana” sireva je zrnata i prije zrelosti. Drži se da su najbolji između aprila i juna, a vjerojatno su nastali u samostanima oko rijeke Po. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmesana najpoznatiji su grana Padano, grana Lodigiano te grana Bagozzo. No, već samo ime parmigiano ili parmesan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Ovo je omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Gorgonzola - meki, plavi sir iz 11. stoljeća
Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka. Može biti s maslacem ili bez, slan i neslan. Pouzdano se zna da sir gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću blizu Milana u kojem se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka i u kojem je sir prvi put napravljen 879. godine. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan “penicillium glaucum” poboljšava kvalitet tog mekanog kravljeg sira. Gorgonzola je veoma često korišten sir u talijanskoj kuhinji i može se konzumirati na mnogo načina. Neki uživaju u rižotu s gorgonzolom, puri sa ovim sirom ili ga jednostavno jedu kao meze.

Pecorino - tvrdi sir sa Sardinije
Pecorino je ime za tvrde talijanske sireve koji se dobijaju od ovčjeg mlijeka. Samo ime pecorino znači „od ovce”. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu kao i parmesan na sjeveru. Ima ih raznih vrsta, iz raznih regija i mikroregija. Porijeklom je sa Sardinije, a zanimljivo je da se uglavnom izvozi pecorino romano, što znači „iz Rima”, premda dolazi sa Sardinije. Česti su i pecorino toscana, te siciliano i sardo koji se također ponose oznakom DOC. Vrlo je ukusan sir koji se u receptima koristi svjež, obično narendan, npr. uz raviole, a oni malo stariji pecorino sirevi najbolje pašu uz svjež kruh i neko dobro vino.

Mascarpone - trostruko kremasti sir
Mascarpone je trostruko kremasti talijanski sir nastao krajem 16. vijeka u području Italije jugoistočno od Milana. To je sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kafom i voćem. Poznat je jer se koristi pri pravljenju tiramisua, velikog venecijanskog specijaliteta.