Klasični umaci

Vrste umaka: Prema kulinarskoj tehnici, umaci se dijele na one koji se dobivaju zgušnjavanjem, reduciranjem ili koncentriranjem te na one koji su emulzije. Osim toga, umake se može dijeliti i prema boji (bijeli, smeđi, crveni) ili načinu upotrebe, a naročito se cijene oni osnovni umaci koji se kasnije mogu modificirati kako bi se dobio čitav pregršt raznolikih okusa.

Velouté umaci: To su svijetli, temeljni i baršunasti umaci koji se mogu raditi od pilećeg, povrtnog ili ribljeg temeljca i brašna (curry umak, umak od šampinjona, umak od kapara itd.). Upotrebljavaju se kao osnovni umaci za sastavljanje izvedenih umaka, kao osnova za guste krem juhe, jela i kao sredstvo za povezivanje raznih nadjeva. Klasičan francuski velouté umak koji je poznat još i pod imenima salsa velultata i blanche grasse, tj. masni ili bogati bijeli umak, najčešće se dobiva od pilećeg temeljca u kombinaciji sa zaprškom na bazi maslaca.