Zaprška

Zaprška je čudan fenomen na ovim prostorima - svi se uglavnom ograđuju od nje, koriste je kao metaforu za primitivizam i šta sve ne, ali činjenica je da, koliko god je “mrzili”, ne mogu bez nje. Zbog toga je poređenje “kao grah bez zaprške” tako čest motiv u našem jeziku. Istina je da se zaprška danas sve manje i manje koristi te se svaka njena upotreba pokušava svesti na najmanju moguću mjeru. Ipak, veliki broj jela, pogotovo na našem području, je nezamisliva bez nje.

Šta je zaprška?
Zaprška doprinosi tome da jela budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Pravi se od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtijevaju svijetlu zapršku, koristi se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može koristiti ulje ili svinjska mast. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak, a nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.

Zanimljivost: Kako u narodu kažu: To je smjesa koja će uljepšati okus vašeg jela, ali ostavlja grozan miris na vašoj odjeći i domu, a tu je izraz koji skoro svaka žena na području Balkana koristi kada priča o svojoj svekrvi: “Pa naravno, njegova majka mora u svakoj čorbi biti zaprška”.

Zašto je izbjegavati
Razlog za izbjegavanje zaprške leži u njenom štetnom djelovanju na starije osobe. Ipak, taj štetni utjecaj može se izbjeći umjerenom upotrebom brašna i masnoće. U tradicionalnoj bosanskoj kuhinji za zapršku nije bilo mjesta. Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva iz Sarajeva, u svom stručnom radu o osnovnim karakteristikama bosanske kuhinje to objašnjava poredeći bosansku kuhinju sa francuskom: “Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a što je približava francuskoj kuhinji, jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine”, piše Duranović.

Priprema obične zaprške: stavite masnoću (puter, mast ili ulje) u manju šerpicu, pustite da se zagrije i zacvrči (mada ne jako!), pa dodate kašiku-dvije brašna (zavisi kolika vam gustoća treba) i kašičicu crvene slatke (aleve) paprike. Malo sve zajedno propržite uz stalno miješanje, pa dodate jelu.

Savjet: Čest problem pri kuhanju jela sa zaprškom je njeno taloženje. Odnosno, kada se jelo ohladi, na površini se odvoji vodenasti dio, a zaprška se staloži na dnu. Da biste to izbjegli kada koristite zapršku prilikom kuhanja, pravilno je poslije dodavanja zaprške jelo kuhati još daljnjih četrdesetak minuta. Kuhanjem će se zaprška razgraditi i nestati njeno moguće štetno djelovanje na organizam. Isto tako, nakon takvog dužeg kuhanja zaprška više neće padati na dno posude prilikom hlađenja jela.