Delicije od patke i guske

Pekinška patka i foie gras samo su neke od prekrasnih delicija koje se pripremaju od mesa patke i guske. Još u antičko doba ljudi su ih pripitomili radi mesa i jaja, a posebno su bila cijenjena pačija jaja. Danas ih je sve manje na našim trpezama, a najčešće ih se sjetimo tokom praznika. Smatra se da su patke pripitomljene prije guski, te da su obje vrste peradi pripitomljene davno prije kokoški. Drevni evropski i azijski narodi ukrotili su neke vrste divljih patki koje su danas poznate kao domaće sorte. Njihova moderna proizvodnja u SAD-u počela je tek krajem 19. vijeka, kada su tri pekinške patke stigle jedrenjakom iz Kine. S druge strane, guske su još od davnih vremena bile pripitomljene u svim dijelovima svijeta, ali se smatra da su evropske divlje guske preci svih domaćih vrsta. Guska je najcjenjenija vrsta peradi u Evropi već stotinama godina, gdje se prisilno hrani kako bi se njena jetra uvećala i tako dobila savršena osnova za svjetski poznatu deliciju foie gras.

Foie gras
Pašteta od guščije, rjeđe pačije jetre, koja zahvaljujući prisilnom hranjenju ima visok procent masnoće, naziva se pate de foie gras. Inače foie gras u prevodu i znači masna jetra. Ova delicija zaštićena je u mnogim zemljama, posebno Francuskoj, kako bi se izbjeglo krivotvorenje. Tako pravi foie gras mora sadržavati najmanje 20 posto guščije ili pačije jetre, te zadovoljiti i druge, strogo određene standarde. Foie gras je najukusniji kada se namaže na prepečen hljeb, a prije upotrebe konzervu je potrebno ostaviti da odstoji otvorena oko sat vremena u frižideru. Zbog visokog procenta zasićenih masnoća koje uzrokuju kolesterol, potreban je poseban oprez pri konzumiranju ove namirnice, jer 100 g foie grasa sadrži gotovo 500 kcal, od čega su polovina masti. Ova delicija predmet je razgovora i u organizacijama za zaštitu životinja, koje su utvrdile da u nekim kompanijama sa ovim životinjama ne postupaju humano.

Guščije meso
Najpopularniji način pripremanja guščijeg mesa je da se guska najprije napuni te potom peče. Najčešće se za tu svrhu bira meso mlađih ptica, ali ako je guska koju ste kupili nešto starija, najprije je pažljivo poširajte oko 90 minuta, te potom pecite. Ukoliko prilikom poširanja dodate i malo limunovog soka ili bijelog vina, meso će biti sočnije i ukusnije. Guščije meso je prilično masno, tako da vam dodatna masnoća neće biti potrebna. Dovoljno je da viljuškom izbodete kožu kako bi masnoća mogla izlaziti, a s vremena na vrijeme ne zaboravite odstraniti višak masnoće iz posude u kojoj je pripremate, kako je meso ne bi dalje upijalo. Ako je riječ o mesu mlađe ptice, za pripremu je potrebno oko 45 minuta po kilogramu težine, dok ćete meso starijih ptica pripremati 15-ak minuta duže po kilogramu, na srednjoj vatri. Poseban gurmanski okus dobit ćete ukoliko prilikom pripreme meso povremeno prelijevate crnim vinom ili voćnim sokom. Guščetina se može pripremati kao i bilo koja druga vrsta peradi, a za nju su posebno pogodni recepti koji se koriste za pripremu puretine. Začini koji se koriste za pripremu guščetine su bosiljak, smreka, mažuran, origano, ruzmarin, kadulja, estragon, timijan i lovor. Guščetinu kod nas možete nabaviti u sarajevskoj Tržnici, po cijeni od 13-18 KM, a ukoliko poznajete nekoga ko se bavi njihovim uzgojem, još bolje.

Upozorenje: Pačije i guščije meso daleko se teže probavlja od piletine, pa ukoliko imate problema sa probavom, potreban je dodatni oprez.

Pačetina
Pačije meso je tamnije od pilećeg, pa bi se zahvaljujući boji moglo svrstati u grupu crvenog mesa. Međutim, pačetina se smatra bijelim mesom, a boju duguje činjenici da patke lete, pa se u njihovim mišićima javlja veća koncentracija oksigena. Patka se može jesti gotovo cijela, a baš kao i kod piletine, bataci su nešto masniji od ostalih dijelova, pa se preporučuje da prije pripreme odstranite kožicu i masni sloj. Ukoliko odstranite i kosti, pačije meso možete pripremati kao odrezak na roštilju, ali u tom slučaju nemojte odstranjivati kožicu, već je na nekoliko mjesta probušite nožem. Patka je daleko manja od pileta ili ćurke, pa obavezno povedite računa o tome ukoliko pripremate jelo za više osoba. Također, njeno meso treba biti potpuno pečeno, što ćete najlakše provjeriti ukoliko u nju zabodete viljušku, pa ako sok nije crvenkast, možete biti sigurni da je meso dobro pečeno. Patku možete nabaviti u tržnom centru Mercator, po cijeni od 10,50 KM.