Japanska kuhinja

Japanska kuhinja zauzima istaknuto mjesto ponajprije zbog originalnosti u pripremi, ali i zbog velike pažnje i truda koji Japanci ulažu u prezentaciju jela.

Čuli ste vjerojatno za sushi, no, znate li zaista o kakvu se jelu radi, o od koje se ribe i na koji način priprema taj jedan od najpoznatijih specijaliteta japanske kuhinje? U kulinarskom putovanju svijetom japanska kuhinja zauzima istaknuto mjesto ponajprije zbog originalnosti u pripremi, posebice plodova mora, ali i zbog velike pažnje i truda koji Japanci ulažu u prezentaciju jela, koja su često pravi užitak za oči. Koje sastojke koriste u pripremi morskih i ostalih japanskih specijaliteta, te jesu li i kod nas te ukusne i maštovito dekorirane delicije privukle brojne ljubitelje, raspitali smo se u restoranu Takenoko u Zagrebu. "Japanska kuhinja ima sve veći broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorična, ne deblja te koristi samo najsvježije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj. Restoran Takenoko otvoren je u Zagrebu prije devet godina i s vremenom je stekao tako veliku publiku da su vlasnici odlučili otvoriti još jedan u Radničkoj cesti. Gosti nam dolaze iz svijeta politike, estrade, biznisa, bankarskih krugova, to su ili ljudi koji dosta putuju i susreli su se s japanskom kuhinjom ili dolaze prvi put kušati japanske specijalitete. Žene pogotovo vole japansku kuhinju, Takenoko u Kaptol centru poznat je kao restoran uvijek pun žena!“, kaže za portal Žena.hr Mario Minder, voditelj Takenoko restorana.

Savršeni mali zalogaji
„Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i većinom je iz mora. Iako ljudi obično misle da je sve što se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjerice, govedinom, također i peradi. Način pripreme hrane je specifičan, primjerice, za sushi riba mora biti čista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske, kože. Čisto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju reže na poseban način, jer postoji tehnika rezanja i tehnika obrađivanja ribe, za što se koriste posebni noževi“, priča nam Mario Starman, glavni kuhar restorana Takenoko 2, koji je uz japanski restoran gotovo od samog njegova otvorenja, a bogato iskustvo stekao je vodeći uz ostalo i kuhinju zagrebačkog Bistro Esplanada.

Izvorni okusi, blagi začini
Tuna koju pripremaju u restoranu Takenoko je jadranska tuna, vrhunske kvalitete iz uzgoja „Kali tuna“, koja se izvozi za japansko tržište i za što ima poseban certifikat. I ostala riba koja se koristi potječe iz našega mora, losos je jedino iz uvoza, a iz Jadrana su i sipa, hobotnica, kozice. „U japanskoj kuhinji se koristi sve što je iz mora, od ikre, algi, morskih krastavaca do otrovnih riba koje treba precizno obraditi za jelo. Specifični su proizvodi za tu kuhinju, primjerice, dimljene, sušene ribe, koje se koriste za riblje temeljce. Kao što imamo u našoj kuhinji pileći ili povrtni temeljac, tako Japanci imaju svoj dashi, riblji temeljac koji se priprema od sušenih smeđih algi (kombu), tune ili drugih aroma. On je osnova za miso juhu, bistre juhe, uz dodatke soje, školjki, raznih riba. Može poslužiti i kao temeljac za razne umake, mesne. U tradicionalnim receptima japanske kuhinje nema maslinovog ulja, no, u novijim kuharicama, zanimljivo, i ono se sve češće spominje. Za wok se koristi kikiriki ulje, uz koje se dodaje malo sezamovog ulja. Pileći filei peku se na palminom ulju. Od začina se u japanskoj kuhinji dosta koristi limunska trava, zatim ginger, mljeven i svjež, također chili, bilo u svježem stanju ili suh,a imaju i jedan začin sličan bosiljku, samo nešto blaži. Dosta se koristi korijandar, mladi luk. Upotrebljavaju se klice, kao što su sojine, alfa, kres klice, a mogu se stavljati u salate, razna jela“, ističe M.Starman.