Znate li šta je umami?

Slast koju aminokiseline šire po receptorima na našem jeziku zove se umami. Ovaj novi okus otkriven je početkom 20. vijeka, a zahvaljujući njemu okus je bogat, a hrana jednostavno neoodoljiva. Umami je jako teško opisati, to je ona punoća koju osjetite, kada vam neka namirnica jednostavno preplavi usta. Nemoguće ga je opisati jednom riječju poput, recimo slatkog. To je jednostavno umami. Čita se omome, a u prevodu znači sadržajan, bogat, pun, slastan. Iako su još stari Rimljani i Grci znali za umami, nikada ga nisu identificirali. Otkrio ga je 1907. godine japanski naučnik Kikunae Ikeda, koji je u ribljoj supi, pripremljenoj od kombu algi i tunjevine, prepoznao nešto novo, nepoznato. Utvrdio je da poseban okus toj supi zapravo daje aminokiselina glutamat. Okus je privremeno nazvao umami, ali se taj naziv zadržao do danas. Kombinacijom aminokiseline sa natrijem, stvorio je začin poznat kao MSG i koji jelima daje umami okus. Ipak, za ovaj začin se vežu mnoge kontraverze, a neka su istraživanja utvrdila da je otrovan, pa je Agencija za standardizaciju hrane izdvojila dodatna sredstva za ispitivanje ovog spoja (natrij glutaminat). S obzirom na to većina proizvođača hrane ga sve više povlači iz upotrebe, ali to nije razlog da odustanete od umamija, jer se aminokiseline koje ga izazivaju prirodno nalaze u nekom voću i povrću. Najviše ih ima u mesu, posebno peradi, morskim plodovima, zrelim sirevima, suhom mesu, gljivama, zrelom paradajzu i sushiju. Kuhanjem ovih namirnica umami će postati intenzivan, a okus se pojačava i sušenjem, fermentiranjem i konzerviranjem hrane.