Plodovi mora

Ljeto je, vrijeme obilja dostupnih svježih, ukusnih i zdravih morskih plodova. Plodovi mora su sve ono fino i jestivo što nam dolazi iz morskih dubina, od plave i bijele ribe do škampa, kozica, lignji, raznih vrsta školjki i sl. Opremite se znanjem kako bi vam ovogodišnji rižoto od sipe, školjke na buzaru ili hobotnica ispod peke bile prvoklasne. U ovom broju donosimo kratki pregled nekih od najpopularnijih morskih plodova kako bismo i mi dali mali doprinos vašem morskom užitku.

Kako odabrati svježe
Kod kupovine morskih plodova veoma je važno paziti da
kupite svježe proizvode. Kad kupujete rakove, obratite pozornost na njihov miris – treba biti svjež i isključivo morski. Rakovi ne smiju nimalo mirisati po amonijaku, trebaju biti sjajni zbog vlažnosti, a noge, glava i kliješta moraju biti u potpunosti pričvršćeni za tijelo. Njihov će okus najbolje doći do izražaja ako ih kupite žive i kuhate dok su još uvijek jako svježi. Jastog bi, kad ga uzmete u ruku, trebao biti teži nego što ste mislili, a svježe kozice trebaju biti čvrste pod rukom. Ako pak kupujete zaleđene kozice, bolje je potražiti vrstu koja je zaleđena zajedno s oklopom – tako će djelovati svježije. Kad ste pak u potrazi za školjkama, kupite one koje su glatke i sjajne, a ako se radi o dagnjama ili kamenicama, treba kupiti one koje su čvrsto zatvorene. Istovremeno, kao i druge namirnice koje su direktan rezultat darežljivosti majke prirode, tako i morski plodovi imaju svoju sezonu.
Iako se dagnje i kamenice iz uzgoja mogu pronaći u gotovo bilo koje doba godine, druge vrste nisu tako dostupne u svježoj varijanti. Ukoliko ste u mogućnosti, nastojte izbjeći zaleđene školjke jer nakon kuhanja jako često imaju pomalo gumenast okus.

Rakovi, mekušci i školjkaši
Kada govorimo o rakovima, podrazumijevamo hlap, jastog, kozice, gambore i škampe. Istovremeno najpoznatiji primjerci školjkaša su dagnje, kamenice i prstaci. A ako se radi o mekušcima bez ljuske, odnosno glavonošcima, u tu slasnu skupinu ubrajamo npr. sipu, hobotnicu, muzgavce i lignje.

RAKOVI
Jastog je prvoklasan specijalitet među gurmanima. Jastozi se kuhaju živi i jestivi su gotovo u potpunosti, što znači da se oštrim nožem jedino treba odstraniti središnji “vrećasti“ dio zajedno s tamnim iznutricama. Zelenkasto-siva jetra je sasvim jestiva, a oklop naravno nećete pojeti, ali ga možete iskoristiti za pripremanje ribljeg temeljca koji može biti odlična podloga za umak od jastoga. Kuhani jastog može se poslužiti i kao hladno i kao toplo jelo i izvrsno se slaže s mrvom maslaca, limunovog soka ili majoneze. Škampi su rakovi koji žive na mekanom dnu Atlantskog okeana, Sredozemnog i Jadranskog mora. U Jadranu su najgušće populacije zabilježene uz otok Jabuku, u Velebitskom kanalu, na Kvarneru i Kvarneriću. Žive na dubinama od 200 do 800 m, ali ih se može naći i u plićim dijelovima. Tijelo škampa je vitko, narandžasto-ružičaste boje, izduženo i bočno spljošteno. Da bismo provjerili da li su škampi svježi, rep stisnemo pri dnu, a gornji dio repa oslobodimo od ljuske samo onoliko koliko je potrebno da bi mogli zahvatiti gornji dio mesa. Ako izvučemo iz ljuske cijeli komad mesa-repa, a da pritom ne pukne, znači da su svježi.

Kozice su manji rakovi od škampa ali se slično pripremaju. Kod pripreme kozice se mogu samo malo prokuhati u slanoj vodi, ali još su slasnije ako ih se baci na gril, prži u dubokom ulju, koristi kao dodatak brojnim brudetima itd. Svakako obratite pozonost da budu dovoljno skuhani, ali nemojte pretjerati jer će u protivnom postati tvrdi i gumenasti – morate steći osjećaj za pravi trenutak kad su gotovi. Blagi okus kozica “zasjat” će u slatko-kiselim istočnjačkim kombinacijama ili egzotičnom rižotu sa šafranom.

MEKUŠCI
Hobotnica: Čitavo tijelo hobotnice je snažan mišić obavijen sluzavom kožom. Svježa hobotnica mora imati miris po moru, koža joj treba biti vlažna bez sluzi, karakteristične pigmentacije, dok meso treba biti čvrsto i žilavo. U tjelesnim naborima krije vrećicu s crnilom. Meso ženki je ukusnije. Mužjaci se od ženki razlikuju po izrazito velikim prijanjaljkama kojih, međutim, imaju samo nekoliko i ne na svim krakovima.
Čišćenje i priprema hobotnice: Svježu hobotnicu najbolje
je zamrznuti u hladnjaku na nekoliko dana ili pak istući na kamenu čim je se ulovi. Oba su postupka potrebna da bi omekšala. Svježa hobotnica, kao i sipa ili muzgavci, čisti se jednostavno: najbolje je razrezati između glave i početka „debla“ krakova, odmah ispod očiju. Glava se potom zareže tako da se ne ošteti kesica s crnilom, koju treba izvaditi i ostaviti po strani (ili baciti ako vam ne treba). Izvadi se utroba, bace usta i oči te sve dobro opere pod hladnom vodom. Svi ostali dijelovi su upotrebljivi. Hobotnice kupljene zamrznute po pravilu su već očišćene i pripremljene za kuhanje, često i narezane. Hobotnica se stavi kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije, a onda još 20 minuta dok se ne počne odvajati koža od mesa. Hobotnica mora posve omekšati (kuhana je kada je možete probosti viljuškom bez otpora), osim ako je ne kanite nastaviti pripremati na druge načine (recimo, peći). U tom slučaju, treba ostati malo žilava, tj. al dente. Kada je kuhana, izvadi se iz vode, ocijedi, oguli joj se koža te se nareže na manje komadiće.

Sipa: Sipu prije spremanja treba dobro oprati pod mlazom hladne vode. Skine joj se tanka kožica te – postupkom kao i kod čišćenja hobotnice – izvade oči, usta te kost i pažljivo ukloni utroba te kesica s crnilom. Crnilo se obično koristi za crni rižoto sa morskim plodovima.

Lignje: Na isti način čiste se i lignje, ali i muzgavci (koji nemaju kesicu s crnilom). Lignje koje su netom izvađene iz mora ne moraju se čistiti, već ih se može odmah spravljati. Kod lignji je specifično da se moraju pripremati ili jako naglo ili pak jako dugo – sva polovična rješenja rezultirat će nečim što će najviše nalikovati na gumu. Lignje možete jednostavno staviti na gradele, možete ih rezati na kolutiće i pržiti u dosta ulja (tzv. calamari) ili ih možete puniti i takve peći dok ne postanu mekane. Odlične su sa krompirom.

ŠKOLJKAŠI
Kamenice: Kamenice se jedu sirove, tek s nekoliko kapi limunovog soka, kao vrhunski gastronomski doživljaj. Kamenice se često opisuju i kao moćan afrodizijak, dijelom kao rezultat drevnih tradicijskih priča, a dijelom zbog činjenice da su iznimno bogate cinkom. Taj mineral često nedostaje u prehrani modernog čovjeka, te se njihovom konzumacijom popravlja nutritivni i zdravstveni status, a time i spolni nagon. Kamenice su najzrelije i najukusnije u martu. Meso svježe kamenice je sivobijele boje, jedro, a ipak mekano, ugodnog morskog mirisa. Dobra kamenica za konzumiranje mora biti hladna, svježa, srednje veličine, nježna, sočna i dobrog okusa.

Dagnje: Ovo je duguljasta vrsta trokutaste crne školjke s
plavim odsjajem, dužine 5-8 cm. Unutrašnji dio im je sjajan i gladak, a u njemu je smješteno tijelo dagnje. Dagnje se koriste za pripremu raznovrsnih ribljih jela u svim kuhinjama svijeta: od belgijske juhe od školjkaša, južnoameričkog chowdera, guste juhe od ribe ili školjkaša s povrćem, preko španske paelle i francuskog casserolea do dalmatinske buzare.
Priprema dagnji: Svježe dagnje isperite pod mlazom tekuće vode i prema potrebi vanjski dio školjke očistite četkom. Otkinite makazama smeđa vlakna koja vire iz školjke i koja joj služe da se pričvrsti za podlogu u moru. Prilikom kuhanja dagnje stavite u široku, plitku posudu na srednje jaku vatru i kuhajte ih dok se školjke ne otvore. Kada se otvore, kuhajte ih još 3-5 minuta. Pritom pripazite da u posudu ne stavite previše školjki jer ukoliko je dagnji previše, neće sve dobivati jednaku količinu topline i neće se ravnomjerno otvarati. Uklonite sve dagnje koje su vam ostale zatvorene i nemojte ih koristiti za jelo. Kod pripreme dagnji na pari, za otvaranje školjki potrebno je 5-9 minuta od početka procesa parenja. Ukoliko ih pripremate u mikrovalnoj pećnici, u posudu dodajte 50 ml vode i kuhajte ih na visokoj temperaturi 4-5 minuta.

Kapice svetog Jakoba: Školjka iz koje se rodila Afrodita, u Grčkoj i Rimu pripremala se i u raznim vinskim umacima, ili jednostavno otvarala na užarenoj ploči ili na pari, a onda jela onako svježa, njezino bijelo meso. Santiago de Compostela, najpoznatiji samostan i svetište svetoga Jakova Starijeg na španskoj sjeverozapadnoj atlantskoj obali, podjednako je poznato po slavnom svecu, zaštitniku cijele hispanske zemlje, koliko i po školjci nazvanoj lepeza (zbog oblika) ili kapica sv. Jakova, koju je taj mučenik nosio oko vrata za svojih pohoda cijelim Iberskim poluotokom, a koji su po istoj predaji i legendi završili upravo na mjestu gdje se danas izdiže samostan. Budući da lepeza ili kapica sv. Jakova ima iznimno slatkast okus koji ne treba kvariti obiljem dodataka, tako se često služi i danas, najprostije pripremljena, širom Sredozemlja, a tek ponekad, u iznimnim prilikama, potopljena u raznim umacima dodaje se kao profinjena osnova rižotima ili tjesteninama.