Zdraviji kikiriki maslac

U novoj kampanji borbe protiv pretilosti i alergenata Ministarstvo poljoprivrede SAD-a objavilo je podatke prema kojima antioksidativne komponente mogu neutralizirati alergene prisutne u kikiriki maslacu. Također, moguće je ukloniti dio masnoća iz ovog proizvoda tzv. tehnikama "prozračivanja". Znanstvenici sa University of Birmingham u Engleskoj smatraju da bjelančevine iz gljiva mogu proizvesti gazirane emulzije koje djeluju kao zamjena za masti u hrani. Prema otkrićima objavljenim u Food Hydrocolloids, bjelančevina hidrofobin iz gljive Trichoderma reesei može stabilizirati zračne mjehuriće u modelu emulzije i nadonjestiti 50% masnoća sadržanih u hrani. Međutim ljubitelji kikirikija zabrinuti su i zbog snažnih alergenata, koji kod osoba alergičnih na ovaj plod mogu uzrokovati i smrt. Dodavanjem antioksidativnih polifenola u kikiriki maslac moguće je reducirati razinu bjelančevina odgovornih za alergijske reakcije. Kafeična, klorogenična i ferulična kiselina mogu vezati najjače alergene u kikiriki maslacu. Njima je moguće ukloniti alergene prisutne u proizvodima od kikirikija.