Indija - gospodarica začina

Poznato je da su začini još od antičkih vremena prava dragocjenost, a upravo oni predstavljaju zaštitini znak jedne od najpopularnijih kuhinja danas – one indijske. Većina ih ima i ljekovito djelovanje, pa je tako kurkuma diuretik, ljuta papričica pospješuje probavu, dok svježi đumbir okrepljuje. Ovo umijeće isticanja okusa hrane i održavanja zdravlja upotrebom začina, počiva na Ayurvedi i Artha-sastri, spisima starim više hiljada godina.

Začini u Indiji imaju različita svojstva, neki osvježavaju dok drugi griju, a u osnovi se koriste sirovi. Međutim, čarolija indijske kuhinje najviše leži u masali, tačnije u njihovoj mješavini. Za pripremu masale ponekad se koriste cijeli, a ponekad mljeveni začini, ali najčešće i jedni i drugi. Kuhar koji zna kako pomiješati začine i začinske trave može najobičniju hranu pretvoriti u bezbroj raznovrsnih jela naročitog okusa. Čak će i skroman krompir pružiti najraznolikije okuse i mirise zahvaljujući masalama s kojima je pripremljen. Jedna od najpoznatijih je bengalska masala panch phoran ili “pet začina”, kojom se začinjavaju vegetarijanska jela i riba, a ne smijemo zaboraviti ni svjetski poznat curry koji je mješavina više začina (kurkume, kumina, korijandera, cayenne bibera, piskavice i sasušenog smrvljenog bijelog luka). Iako ima snažan i ljut okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada se koriste posebno. Tu je i garam masala, što u prevodu doslovno znači „vrući začini“, koja je zapravo mješavina mljevenih slatkih začina. Dodaje se jelu na kraju kuhanja, ponekad neposredno prije posluživanja. Ipak, ono što posebno treba naglasiti je da se, osim pri kuhanju, veliki broj ovih začina zbog svojih ljekovitih svojstava upotrebljava i u ayurvedskoj medicini.
Piskavica se često koristi u za kontrolu šećera kod dijabetičara, ili za povećanje mlijeka kod dojilja, crne sjemenke gorušice su alfa i omega u liječenju artritisa, a za crni kumin se često kaže kako u sebi sadrži lijek za svaku bolest. S druge strane, biljka indigo u kokosovom orahu pokazala se odličnim lijekom protiv opadanja kose, dok zeleni slatkasti anis pomaže pri mršavljenju. Iako je većina već dostupna na našem tržištu, posebno se izdvajaju dva začina. Prvi je gambog ili kokum, s plodom tamnoljubičaste, gotovo crne boje, koji se suši i zatim dodaje ribljim jelima i marinadama dajući im finu dimljenu aromu. Ima okus sušene šljive, a izgledom i podsjeća na nju. Gambog je poznat i kao sredstvo za liječenje kožnih bolesti, a mnogi smatraju da u njemu leži tajna vitke linije Indijaca s mora, jer djeluje i kao “sagorjevač masnoća”. Drugi po redu je tzv. bijeli jogurt-čili koji se dobije tako što se svježi zeleni čili uroni u jogurt i u so pa se drži na suncu sve dok se jogurt i so ne apsorbiraju. Cijeli se proces ponovi nekoliko puta dok se čili sasvim ne osuši i ne izgubi svoju zelenu boju. Prži se u vrelom ulju i jede kao “grickalica” uz masniju hranu.
Ovako pripremljen nije više ljut kao svježi čili. Naravno, ovo je tek mali uvid u svijet začina karakterističnih za indijsku kuhinju, koji se širom svijeta svakodnevno upotrebljavaju i koji ispunjavaju sva čula dok se kombiniraju u čistu poeziju mirisa i kuhanje pretvaraju u umjetnost. Možda upravo u njihovom postojanju i prisutnosti u hrani leži razlog zbog kojeg Indiju brojni posjetioci doživljavaju kao jedan veliki oksimoron - zemlju koja uz pomoć čarolije začina rađa bogatstvo iz vlastitog siromaštva.

Neki od najpoznatijih začina u indijskoj kuhinji
Prvi na listi je biber, inače porijeklom upravo iz Indije, kao jedan od najpoznatijih začina u kulinarstvu. Upotrebljava se u zrnu (crni i bijeli biber) i kao prah. Njime se začinjavaju supe, umaci, variva i mesna jela, a čak se ponekad dodaje i kolačima. Slijedi kurkuma, kao sastavni dio curry začina, koja mu daje žućkastu boju. Kao zasebni začin dodaje se jelima od mesa i leće, raznim jelima sa rižom, plodovima mora, salatama i prelivima za salate.
Zatim tu je čili (papričice) koji se može upotrebljavati svjež i sasušen. Svježe papričice mogu biti zelene ili crvene boje, s tim da su zelene znatno ljuće od crvenih. Nezaobilazan je i anis, čije je sjeme sivosmeđe boje i ovalnog oblika i miriše te ima okus po slatkom korijenu. Evropljani često koriste anis u pripremi kolača, keksa i slatkog hljeba, a u Indiji se dodaje čorbama i gulašima. Tu je i đumbir, gomoljasta biljka, koja se pretežno koristi kao začin za meso i ribu, rižu i jela od povrća. Aroma korijenja je prijatna sa mirisom koji podsjeća na limun, a okus je slatkasto pikantan i veoma svjež, pa se ponekad dodaje i kolačima. Podstiče lučenje stomačnih sokova, a čaj od đumbira smiruje kašalj i prehladu. Treba spomenuti i cimet, čija se osušena kora ili njen prah upotrebljava kao dodatak slatkim tijestima i kolačima, te kardamom koji je jedan od najskupljih začina na svijetu. Najčešće se prodaje mljeven u prahu ili kao jedan od sastojaka u curryju. Njime se pretežno začinjavaju jela od mesa i povrća, a izdrobljene mahune kardamoma daju jedinstven okus riži ako se dodaju u vodu na početku kuhanja. Spomenut ćemo i korijander, koji se koristi kao dodatak jelima od divljači, ragu-čorbama, jelima od svinjskog, ovčijeg i junećeg mesa kao i poslasticama od jabuka.
Naravno, pored ovih navedenih, u indijskoj kuhinji se koriste još i kim, zatim muškatni oraščić, piskavica, šafran, tamarind te brojni drugi začini.
Napomena: Većinu navedenih začina možete pronaći u specijaliziranim dućanima, poput “Condimenta” na sarajevskim Ciglanama.