Kulinarski riječnik - B

BARŠUNASTI ILI VELUTE UMAK  - (prema fr. velouté) pripada tzv. svijetlim umacima koji se zasnivaju na svijetloj zapršci od maslaca i brašna. Ovisno radimo li ga s telećim, pilećim ili ribljim temeljcem, uz dodatak raznovrsnih sastojaka (estragona, kapara, hrena, račića, fileta inćuna i drugog), od njega možemo napraviti mnogo različitih umaka.

BLANŠIRANJE - kratkotrajna obrada namirnica (voća i povrća) u ključaloj vodi koja se provodi zbog inaktiviranja enzima. Namirnicu treba samo kratko ofuriti vrućom vodom, a potom nastaviti s daljnjom pripremom. Blanširanje se vrši tako što se vrelom odom prelije namirnica (na primjer badem, kajsije, breskve, rajčice). Ostavimo ih kratko vrijeme u vrućoj vodi a zatim prelijemo hladnom vodom i plodove ogulimo. Ili: teleću žlijezdu odnosno mozak zagrijemo skoro do vrenja da bi se meso oslobodilo ostatka krvi.

BUJON - Juha u kojoj se kuhalo meso (mesni bujon), riba (riblji bujon) ili povrće bujon od povrća).

BISKVITNE MRVICE - pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta. Obično se za tu svrhu koriste okrajci biskvita koje nismo nikako drugačije iskoristili. Ako nemate biskvit, mrvice možete napraviti od piškota. Stavite ih u plastičnu vrećicu i usitnite valjkom ili ih zrobite u velikom kuhinjskj mašini za usitnjavanje.

BADANJ – Veliki kotao

BARILO – Bačva

BAŠKOTIN – Keks

BEVANDA – Vino s vodom

BIRARIJA – Pivnica

BIŽI – Grašak

BONKULOVIČ – Gurman

BOTIJA – Boca

BUKARA – Drveni sud (za vino)