Kulinarski riječnik - P
PAPIR ZA PEČENJE - koristi se u novije vrijeme kao vrlo korisno pomagalo pri pečenju kolača i drugih jela. Uz njegovu se pomoć lakše održavaju lim i kalupi. Tijesto pečeno na papiru pečeno je ravnomjerno, ne lijepi se za podlogu i ne upija nepotrebni višak masnoće s lima.
PATIŠPANJ – Vrsta kolača, biskvit
PUSLICE (MERINGUE) - mješavina čvrsto tučenih bjelanaca i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanaca i šećera peku se, tj. suše 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.
PECORINO - jedan od najkvalitetnijih ovčijih sireva za čiju se izradu koristi besprijekorno ovčije mlijeko ili miješano mlijeko niske kiselosti, sa sadržajem masti od 5%.
PIMENT - začin sušenih bobica tropskog drveta, najčešće se koristi kao dodatak za medenjake, paprenjake i ostale kolače s medom, ali ide i uz marinade, mješavine za kiseljenje, divljač i perad.
PRHKO TIJESTO - mrvljivo masleno tijesto za kolače koji se tope u ustima.
PROVJERA PEČENJA IGLOM - potrebna je kako bismo bili sigurni da je kolač sasvim pečen. Najčešće provjeravamo torte. U najdeblji dio kolača zabodemo iglu ili drveni štapić pa ako ostane suh i na njemu se nisu zadržali djelići tijesta – kolač je pečen.
PEČENJE U TAVI (SOTIRANJE) - je priprema manje količine ribe, mesa, divljači ili peradi u otvorenoj
posudi na vrućoj masnoći izravno na šporetu. Budući da toplina djeluje samo na donji sloj namirnice koju pečemo, jelo moramo okrenuti te dovršiti i s druge strane. Masnoća na kojoj pečemo namirnice mora uvijek biti dobro ugrijana jer samo u tom slučaju dolazi do brzog zgrušavanja bjelančevina. U suprotnom, bjelančevine će izaći iz mesa ili drugog jela pa će ono ostati “isprano”, bez snage i okusa. Sokovi koji se skupe na dnu posude ne smiju zagorjeti. Nakon pečenja, kad smo pečenje izvadili iz tave, preostalu masnoću često koristimo za pripremu umaka: odlijemo višak masnoće, sačuvamo sokove te umak razrijedimo vinom, temeljcem ili drugom tekućinom pa sve začinimo prema ukusu.
PIRJANJE - jedno od najčešće korištenih načina pripreme namirnica. Tokom pirjanja, za pripremu jela koristimo tri prenosioca topline: tekućinu, mast i paru. Ako pirjamo meso, stavit ćemo ga na vruću masnoću, brzo zapeći sa svih strana i tako sačuvati njegove sokove. Zatim dolijevamo tekućinu, približno do 1/4 visine pečenke, posudu pokrijemo i pustimo da jelo postepeno smekša. Vrućina postepeno prodire u jelo, tekućina se polako ukuhava pa se u meso počne uvlačiti mast. Meso u komadu treba nekoliko puta okrenuti uz povremeno dolijevanje manjih količina tekućine, a manje komadiće mesa ili povrća češće promiješati (gulaš i sl.). Posudu ne smijemo često otvarati, a temperatura mora biti umjerena.
PRŽENJE - priprema jela u velikoj količini masnoće. Na ovaj se način pripremaju manji komadi hrane, panirani odresci, kroketi, ribe, pokladnice i mnoga druga jela. Hrana mora biti suha, često uvaljana u obično ili kukuruzno brašno.
PANIRATI - Manje komade mesa ili ribe (odreske, filee) uvaljati najprije u brašno a zatim u jaje koje smo stukli s malo vode i na kraju u mrvice pa ih takve staviti u vruću masnoću da se prže. Korica od mrvica dobiva vrlo brzo smeđastu boju a jelo ostaje sočnije. Paniranje se koristi i kod razčitih jela od brašna i povrća.
PARFIMIRATI - Davati okus voćnim salatama i slatkim jelima pomoću likera ili kojeg drugog aromatičnog alkohola.
PASIRATI - Jelo protjerati kroz fino sito.
PEČENJE - Pripremanje mesa ili ribe u vrućoj pećnici pri čemu moramo dodavati tekućinu ili pripremanje na vrućoj masnoći u tavi.
PIRJANJE - Priređivanje živežnih namirnica u vlastitom soku pri čemu se dodaje masnoća ili malo tekućine. Pirjanjem se hranjive supstance bolje sačuvaju nego kuhanjem.
PISTACIJE - Vrsta zelenog badema, prikladnog za ukrašavanje torti i kolača.
PJENASTA MASA - Masa proizvedena primješavanjem zraka uslijed čega postaje rahla.
a) pjenasta masa bez masnoće. Izrađuje se miješanjem jaja i šećera dok se ne zapjene, dok se šećer ne rastopi i masa postane bijela.
b) Pjenasta masa s masnoćom: izrađuje se miješanjem maslaca, jaja i šećera dok se šećer ne rastopi i masa postane pjenasta. Kod takvih masa se najprije maslac miješa sam dok se ne zapjeni a onda se naizmjence dodaju jaja i šećer.
POŠIRANJE - Postupak kod kojeg se jela koja se lako raspadaju ili pucaju (ribe, okruglice, kobasice), stavljaju u obilje zavrele vode samo što ta voda više ne smije vreti već na malom plamenu samo »vuče«.
PRAŠITI - Narijetko posipavati brašnom. Pirjano povrće zaprašimo otprilike 15 minuta prije nego što je dogotovljeno s malo brašna i pustimo da zavre, a da ga pritom ne smiješamo.
PREPEĆI - Vidi gratinirati.
PROČIŠĆAVANJE ŠEĆERA - Pročišćenje šećera vrenjem u vodi. U prvom se redu upotrebljava pri konzerviranju. (Na 500 g šećera dolazi 1/4 vode.)
1. stupanj: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok šećer u širokim kapljicama ne pada sa žlice.
2. stupanj, slaba nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer ne uzmogne između palca i kažiprsta razvući u tanku nit koja lako puca.
3. stupanj, jaka nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer između palca i kažiprsta ne da razvući u jaču nit.
4. stupanj, lančani let: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok fina kožica ne ovije žlicu ili pjenjaču i dok šećer, kad puhnemo u njega, ne odlijeće u obliku cijelog lanca mjehurića.
PROPEĆI - Komade mesa brzo propeći na vrućoj masnoći da se pore odmah zatvore i da sok ostane sačuvan u mesu.
PROTUŠITI - Povrće ili meso najprije kratko pirjati na vrućoj masti a tek onda doliti tekućinu.
PRŽENJE - Priređivanje jela u vrućoj masti u tavi ili pomoću suhe vrućine u pećnici.
PRŽENJE PECIVA - Sušenje peciva na vrućem zraku (u pećnici). Time ono dobiva svijetlosmeđu boju. Tako priređeno pecivo lako je probavljivo i dulje se drži (dvopek).
PRŽENJE U MASTI (tako da jelo pliva) - Prženje nekog jela u toliko vruće masti da ono ne može dotaknuti dno posude u kojoj se prži već da pliva.