Kulinarski riječnik - R

RAŽENO BRAŠNO - jedno je od najpopularnijih vrsta brašna. Fino mljeveno raženo brašno (Tip 950) prodaje se kao svjetlije ili tamnije (Tip 1250) i prikladno je za izradu kruhova, peciva, a ponekad i dvopeka. Cjelovito, integralno i grubo mljeveno raženo brašno osnova je za ukusni, gusti i tamni hljeb kiselkastog okusa. U raženom brašnu ima mnogo ljepljivih sluznih tvari i kalcija. Obično se miješa s drugim brašnima jer mu nedostaje gluten. 

RIGA (RUCOLA) - biljka u srodstvu s gorušicom. Na cijeni je zbog oštrog i paprenog okusa. Ima listove u obliku violine, nalik na vrhove rotkve.

RAČIĆI MORSKI - Mali morski rakovi. U gradovima koji leže daleko od morske obale mogu se nabaviti samo kao konzerva ili duboko smrznuti.

RASOLJAVANJE - Stavljanje mesa u rasol načinjen od prokuhane vode, soli, octa, luka i začina. Meso iz rasola ostaje prhko pa se može nekoliko dana održati svježe. Za divljač se preporučuje rasol od ukiseljene stepke jer ta tekućina ne ispire hranjive sastoji ne iz mesa. U rasol se u prvom redu stavlja meso starijih životinja.

RAZBISTRAVANJE - Postupak koji se primjenjuje kod prigotavljanja mesne juhe, pogotovu onda ako je određena za pravljenje hladetine. Juhu najprije procijedimo a zatim u nju stavimo upola tvrdo ulupano bjelance pri čemu juhu treba neprekidno miješati pjenjačom i tako je, miješajući, zavreti. Nakon toga skinemo lonac s vatre i ostavimo ga da kratko vrijeme ostane pokriven. Bjelance kupi sve nečistoće. Prije nego što supu iznesemo na stol, moramo je procijediti.

REFREŠIRATI - Preliti živežne namirnice neposredno nakon što su se skuhale hladnom ili mlakom vodom da se ne zalijepe jedne uz druge, na primjer rezance ili rižu. Kuhana jaja odmah prelijemo hladnom vodom da bi se lakše dala oguliti. I kuhanu kafu (tursku kafu) prelijemo s nekoliko kapljica hladne vode da kafa »sjedne«.