Kulinarski riječnik - S

SKUTA - je tzv. albuminski sir koji nastaje zagrijavanjem sirutke, tekućine koja preostane nakon izrade sira. U narodu je poznata i kao pujina ili škuta. Riječ je o specifičnom mliječnom proizvodu koji najviše liči svježem domaćem siru od kiselog mlijeka, ali se po sastojcima bitno od njega razlikuje. Sličan proizvod je talijanski mekani sir - ricotta.

SOTIRANJE -  kuharski izraz kojim se upućuje na to da kuhano ili blanširano povrće, tjesteninu ili rižu treba kratko protresti u tavici na zagrijanom maslacu.

SMRČAK - Gotovo crne gljive nabrane površine. U trgovinu dolaze uglavnom osušene.

SNIJEG OD BJELANACA - Bjelance pažljivo odvojimo od žumanceta pa ga tučemo pjenjačom ili žicom za tučenje snijega dok se ne ukruti. Snijeg od bjelanaca smijemo jelu primiješati samo rahlo i ne smijemo ga kuhačom čvrsto miješati.

SULTANKE - Sultanke su fine grčke grožđice bez sjemenki.

Š

SLASTIČARSKE OBLATNE  - vrlo tanke, bijele i gotovo prozirne oblatne izrađene od kvalitetnog škroba.

ŠEĆERNA GLAZURA  - može se kupiti gotovu u vrećicama, ali i pripremiti od 100 g šećera i ½ dl vode. Zakuhajte tu mješavinu, stalno miješajući dok se šećer ne otopi. Dok šećerna otopina kuha, malom četkicom oberite pjenu koja nastaje po površini. Čim smjesa postane žitka kao med, posudu preselite u veću zdjelu s hladnom vodom i miješajte dok ne nastane bijela, gusta smjesa. Tek tako pripremljenoj smjesi dodajte limunov sok (ili u nekim receptima rum).

ŠKROBNO BRAŠNO - jestivi škrob koji se ispire iz brašna pri čemu zaostaju bjelančevine i mineralne tvari. Ne otapa se u hladnoj vodi, ali se na 60 do 70°C počinje zgušnjavati. Koristi se za zgušnjavanje umaka ili u proizvodnji praška za puding i tjestenine.

ŠARENI NOŽ - Kuhinjski nož s valovitom oštricom. Koristi se za narezivanje povrća za juhu koje ćemo kasnije koristiti za garniranje.

ŠKAMPI - Mali morski rakovi. Uglavnom se hvataju u Sredozemlju. Kod konzer¬viranih skampa koristi se samo rep.