Svi dobri umaci iz Francuske

Jedan od najpopularnijih i najpoznatijih umaka je bechamel ili bijeli umak, čiji su osnovni sastojci maslac, brašno i mlijeko. To je umak koji se priprema brzo i jednostavno, često se koristi u kuhanju, a posebno kod pripreme lazanja i musake.

U bechamel se uz glavne sastojke može dodati i malo muškatnog oraščića, lovorovog lista, te po želji soli. Osim po bechamelu, francuska je kuhinja poznata i po umaku hollandaise, koji se služi uz šparoge, artičoke, a odlično ide i s ribom. Umak je kremast, priprema se od maslaca, limunova soka i žumanjaca. Kod pripreme treba dobro umutiti žumanjke, sok od limuna i sol, koji se zagrijavaju na pari dok ne postanu pjenasti. Kad se žumanjci zgusnu, doda se maslac, uz stalno miješanje, pri čemu treba paziti da vatra nije velika, kako se žumanjci ne bi skuhali. Otopljeni maslac se ne smije odvajati od žumanjaka, nego moraju tvoriti prozračnu teksturu. Francuskim majstorima kuhinje možemo zahvaliti i veloute umak, tzv. svijetli ili baršunasti umak koji se može koristiti kao baza za pripremu drugih umaka ili poslužiti uz teleće meso, povrće, perad, odnosno plodove mora. Za njega su potrebni maslac ili margarin, te brašno, od kojih se pripremi lagana zaprška.