Tradicija pripreme janjećeg mesa
Vjeruje se kako je uzgoj ovaca započeo prije više od 10.000 godina na Bliskom Istoku, poznavali su je i Rimljani koji su je na svojim vojnim pohodima prenosili drugim kulturama, a za širenje na Zapad morala je pričekati do 16. stoljeća kada su je trgovačkim putevima moreplovci odnijeli u Novi svijet. Na domaćim prostorima janjetina je jedno od najomiljenijih mesa koje se poslužuje u svim prilikama, no najčešće tokom većih slavlja, a za njen kvalitet zaslužni su dobar geografski položaj, pogodna klima i zdrava ishrana na pašnjacima i livadama.
Iako tradicija najbolje poznaje janjetinu na ražnju i onu ispod peke, janjeće meso pogodno je i za pripremu drugih jela, gdje se kombinira sa povrćem i mnoštvom začinskih trava čime se postiže ugodna aromatičnost. Janjetina se na ražanj stavlja cijela, nakon što joj je skinuta koža i očišćena unutrašnjost, začini se i podmaže uljem, a tokom pečenja podlijeva vinom, masnoćom ili pivom. Vrti se na ražnju i lagano peče do nekoliko sati uz često loženje nove vatre i dodavanja žara kako bi temperatura ostala ista. Kada se priprema ispod peke najčešće se uz janjetinu dodaje krompir, sve se zapravo i kuha i peče u vlastitom soku i pari, a rezultat je mekano i sočno meso.
Za one koji ne raspolažu ražnjem ili pekom, tu su različiti načini priprema proljetne janjetine s povrćem uz dodatak mediteranskih trava poput ruzmarina, kadulje i mažurana, a za odličnim okusom ne zaostaju ni juhe, salate i brza jela od miješanog mesa.
Janjetina je također cijenjena i u grčkoj kuhinji, gdje je najpoznatije jelo Souvlaki (komadići janjetine s roštilja, posluženi u lepinji s paradajzom), ali i u ostalim mediteranskim zemljama čija blizina mora i ispaša na otocima utječu na posebnu aromu mesa.
Hranjiva vrijednost
U skupini crvenog mesa janjetina slovi kao dobar izvor proteina, željeza i cinka te nekih vitamina, a 100 g janjetine osigurava i do 60% dnevne potrebe za bjelančevinama. Zbog niskog udjela vezivnog tikva njeni proteini lako se razgrađuju, a vrsta željeza koju ovdje nalazimo ujedno je i vrsta koju organizam najbolje iskorištava. Najveći dio masnoće s mesa potrebno je ukloniti prije pripreme i na taj način izbjeći prekomjeran unos zasićenih masnih kiselina. S obzirom na svoje karakteristike, janjetina se preporučuje kod problema s kolesterolom i u svrhu poboljšanja ukupne krvne slike.
Mliječno janje i janjac
Pod pojmom janjetine razlikujemo dvije vrste mesa, ovisno o starosti janjaca, pa je tako mliječno janje (janjac sisavac) u dobi do 3 mjeseca i težina mu iznosi od 5 do 15 kg, dok se janjcem smatra ono janje u dobi od 3 do 9 mjeseci sa težinom do 8 do 20 kg. Iako je janjetina dostupna tokom cijele godine, vjeruje se kako je najbolja tokom njenog prvog dijela od februara do juna dok je mlada, a jednako tako za pripremu je najbolje janje u dobi od 3 do 4 mjeseca.
Praktični savjeti
Prilikom kupovine mesa vodite računa da je meso janjaca sisavaca blijedoružičaste boje, a ono starijih janjaca nešto tamnije te da masnoća oko mesa treba biti potpuno svijetla. Kada je riječ o kvalitetu, janjeće meso dijeli se na tri grupe: u prvoj su but, bubrežnjak i kotleti, u drugoj lopatica, prsa i unutrice, a u trećoj glava i vrat.
Janjeća plećka pogodna je za gulaše i prženje, but je idealan zbog svog mekanog dijela za većinu jela, janjeće nogice sa mesnim dijelom odlične su za pečenje, dok su rebra izvrsna kada se peku na grilu ili roštilju.
Pečenost velikog komada mesa najsigurnije se provjerava pomoću posebnog toplomjera za meso, koji mjeri unutarnju temperaturu mesa. Prije početka pečenja zabodite vrh toplomjera u sredinu ili najdeblji komad mesa, ali pazite da vrh ne dodiruje kost jer se kost tokom pečenja zagrije više od ostatka mesa, pa ćete dobiti netačan podatak. Po isteku vremena pečenja počnite očitavati toplomjer, a meso će se i po vađenju iz pećnice nastaviti peći još 5 minuta pa ga valja izvaditi čim toplomjer dosegne željenu temperaturu.
Ipak, budući da se pećnice i debljine komada mesa često razlikuju, kod pripreme janjetine vam savjetujemo:
• za srednje pečeno meso neka temperatura bude 180°C, a vrijeme pečenja 20 minuta na 500 g mesa
• za dobro pečeno meso neka temperatura bude 180°C, a vrijeme pečenja 25 minuta na 500 g mesa