Pripremanje gljieva

Kod čišćenja gljiva moramo biti jako oprezni i paziti da li su jestive ili nisu pa čak i kod onih vrsta, za koje smo sigurni da su jestive. Kao štetne valja odstraniti sve gljive koje izgledaju stare i trule, vodenaste ili meke, kao i sve one čije meso izgleda prljavo ili ima neugodan miris. Isto tako ne treba koristiti gljive koje su izrasle nakon dugog kišnog perioda. Gljive treba upotrijebiti što prije. Prerežemo ih i uklonimo sve dijelove s ličinkama (madenhaltig) ili načeta/izjedena mjesta. Od većih gljiva ostruže mo kožicu, kao i »bradicu« (vlakna na donjoj strani klobuka), te se svaka gljiva odmah stavi u svježu vodu, dok sve ne budu očišćene. Ostatke od kožice šampinjona koristimo za juhe ili umake , koje kuhamo. Ako želimo da gljive za rague ili sl. ostanu bijele boje, stavimo ih na malo juhe, soka od limuna, soli i maslaca, popirjamo i pokrivene sklonimo s vatre. Smrčke čistimo od pijeska i zemlje u vodi , koju više puta mijenjamo, a na kraju ih stavimo u vodu u koju smo sipali mlijeko.

Jelen-gljive/gomoljače stavimo u svježu vodu i očetkamo/četkicom odstranimo zemlju koja se uvukla u brazde klobuka/kore. Ponekad se ove gljive prokuhaju s vinom, a zatim opet očiste četkicom. Kako je kora najboljeg okusa, može se iskuhati u umacima, koje kasnije propasiramo. Za pripremanje bistrih nezakiseljenih jela ove se gljive nakon skidanja ljuske/guljenja  izrežu na tanke listiće, većinom malo popirjaju na maslacu i soli i vruće stave u juhu. Za pripremu tamnih umaka stavimo  narezane gljive nekoliko sati u vino ili ih pirjamo sa vinom.