Srbijanska kuhinja

Srbija je smještena na jugoistoku Europe. Graniči s Mađarskom, Hrvatskom i Bosnom i Hercegovinom na zapadu, Rumunjskom i Bugarskom na istoku, te Crnom Gorom, Makedonijom i Albanijom na jugu. Kopneni dio Srbije obiluje planinama, šumama, ravnicama, dolinama, jezerima i rijekama, od kojih su najveće Dunav, Morava, Sava i Tisa. U njena prirodna bogatstva spadaju i vapnenačke spilje, mineralni i termalni izvori.

U Srbiji još uvijek se živi i jede polagano, uživa u žestokoj, ponekad masnoj hrani, roštilju, izvrsnim domaćim žestokim pićima, desertima u kojima se ne štedi na orasima, jajima i maslacu i svim onim hedonističkim zalogajima koje je zapadna Europa gotovo protjerala s jelovnika. Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka.

Karakteristike kuhinje
Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa Srbijom. Za Kosovo su karakteristične pite, baklave, tulumbe, jela od janjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je, primjerice, poprimila obilježja austrougarske kuhinje s puno tijesta, rezanaca, buhtli i knedli, a u Srijemu se pak jede različito nego u Banatu ili Bačkoj.

Na kuhinju Srbije ponajprije su imali utjecaj srednjeuropska, mađarska, austrijska, ali i istočna, osobito turska i arapska kultura.

Današnju Srbiju nisu zaobišli ni drugi strani utjecaji. Tako ćemo u restoranima većih gradova naići na talijanske, grčke i francuske, japanske, kineske i indijske specijalitete, dok je selo očuvalo više-manje autohtonu prehranu. Za tradicionalnom srpskom kuhinjom posegnut ćemo čak u srednji vijek.

Tradicionalno su se u srednjovjekovnoj Srbiji jela dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod utjecajem zapada. Do sredine 20. stoljeća jela su se uglavnom variva: supe, čorbe, paprikaši, zelje, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo.

Hljeb
Srpska kuhinja je poznata po obilatom korištenju hljeba. U srednjovjekovnoj Srbiji se hljeb pravio od "sumješice" i "suražice", mješavine pšenice, ječma i raži. Hljebu se nekada, zbog njegove učestale upotrebe, pridavala posebna pažnja. Umijesilo bi se tijesto, stavilo na žar lišće zelja, potom bi se tijesto prekrilo listovima i zatrpalo pepelom. Hljeb se izrađivao s hladnom i toplom vodom. Hladnom su se mijesili, primjerice, proja i kukuruzni hljeb kako bi se produžila njihova valjanost. Niži slojevi su jeli hljeb od pšenice, dok su oni siromašniji jeli zob, raž i heljdu.

Čak su i zakoni srednjeg vijeka u Srbiji definirali normative kvalitete hljeba, a prema pisanim izvorima u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i dunavske vodenice.

Mliječni proizvodi
Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka. Srbi kažu da je kajmak jelo koje se ne može industrijski pripremiti, a da pritom zadrži svoj izgled i aromu. O popularnosti kajmaka, ali i još poznatijih ćevapa, govori i činjenica da je nedavno osvanuo restoran u srcu Los Angelesa na čijem se meniju nalaze Large ćevapi with kajmak. Priča ne bi bila nimalo bila čudna da restorančić zbog svoje popularnosti i posjećenosti nije privukao medijsku pažnju, te uskoro postao pravi hit među etno restoranima i okupljalište jet seta. Na njegovom se meniju, uz ćevape i kajmak, nude i drugi specijaliteti iz "srpsko-turske" kuhinje, poput sarme, pita, lukmira, hurmašica, tufahija i baklavi. Najbolji srpski sir pojest ćete istočno od rijeke Morave.

Gibanice
U tradicionalnom srpskom domaćinstvu počasno mjesto zauzimaju gibanice. Najpoznatije su one od maka, višanja, zelja, špinata, bundeve, rezanaca ili griza, no prava srpska gibanica radi se od kombinacije sira i kajmaka. Za tradicionalne su se gibanice ručno izrađivale kore i pekle u pećima na drva.

Meso
Mesna kuhinja prevladava u nacionalnoj kuhinji Srbije. Među srpske mesne specijalitete ubrajamo i kuhane koljenice s hrenom, jaretinu i teletinu u saču, svinjetinu u saču, Karađorđevu šniclu i punjene vješalice. Mljeveno meso stiglo je s Istoka, zajedno sa začinima. Srpska kuhinja obiluje ćevapčićima, ćulbastijima, leskovačkim mućkalicama, ražnjićima i pljeskavicama.

Sušeno meso Srbi vrlo pomno izrađuju. Meso suše na vjetru, hladnom zraku, a tek potom dime. Kobasice, čvarci i ostale svinjske prerađevine zastupljene su u cijeloj Srbiji, a prvo su ih Vojvođani naučili pripremati od Austrijanaca.

Paprika
Paprikaši, ajvar i pinđur su jela koja su se raširila iz južne Srbije. Ajvar se izrađuje od velikih, šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara upravo tlo juga Srbije.

Med
Med je u srednjovjekovnoj Srbiji igrao značajnu ulogu, najčešće potpuno zamjenjujući šećer. Pčelarstvom su se posebno isticali manastiri. Iako upotreba meda danas gubi na značaju, nije zanemariva. Kao specijalitet od meda posebno se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo isčeznula.

Kolači
Među kolačima srpske kuhinje tron zasluženo pripada baklavama, koje su, kao i tulumbe i većina kolača sa šećernim preljevom, djelić bogatog turskog kulinarskog nasljeđa. Tradicionalni srpski kolači su pite od jabuka i višanja, kolači od griza, salčići, vanilin kiflice, koh i brojne torte, bogate namirnicama poput jaja, maslaca, čokolade i oraha, koje savršeno nadopunjuju osebujnu srpsku kuhinju.

"Slatko" je specifičnost srpske kuhinje, a predstavlja način konzerviranja voća najsličniji zapadnim džemovima. Najfinija su slatka od šumskog voća, šljiva i marelica.

Kafa – ritual ili...?
Turska kafa kakva se pije u Srbiji uveliko se razlikuje od one koju ćete popiti u Turskoj, a odlikuje je jačina arome. Međutim, najvažnije je znati da će domaćin smatrati krajnje nepristojnom gestom odbijete li kafu u prvoj posjeti, čak i kada kafu uopšte ne pijete.

Šljivovica
Nije poznato kada se prvi put počela proizvoditi šljivovica, ali je ona u srpskoj prehrani odigrala značajnu ulogu. Ujutro, po buđenju, pila se čašica ljute, prepečene šljivovice (od 40 do 45 promila), a blaža (17 do 18 promila alkohola), čija se receptura danas gotovo izgubila, konzumirala se kao digestiv pri jelu.

Praznici
Blagdanima i praznicima se ni u doba najveće neimaštine na hrani nije štedjelo. Na trpezi se tada nalazi šunka, jaja, slanina, kuhana jaja, "prevreo sir", mladi kajmak i pihtije za uvod. Kada se atmosfera zagrije, stižu razna variva (čorbe), sarme, grah prebranac, podvarak i kruna večeri - pečeno meso, a objed se zaokružuje tradicionalnim srpskim kolačima. Svaki vjerski blagdan ima svoje jelo. Žito i slavski kolači jeli su se za slave, obojana jaja za Uskrs, a česnice za Božić.