Biber
Najstariji korišteni začin u Evropi
Da nije bilo bibera, historija vjerovatno ne bi bila ovakva kakvom je danas poznajemo. Najviše zbog njega su Evropljani tragali za morskim putevima ka Istoku, otkrivajući pritom nove zemlje i šireći kolonijalna carstva. Prošlost ove jednostavne bobice je slavna, ali i sadašnjost je cijeni kao nezaobilazan i izuzetno vrijedan začin u svakoj kuhinji. Dragocjeni začin iz Indije Poznato je da su još stari Grci upotrebljavali biber kao dodatak hrani, ali i kao lijek. Hipokrat ga je preporučivao pomiješanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama, a prvo spominjanje bibera datira još od 4. stoljeća prije Krista. U Indiji, koja se smatra njegovom domovinom spominje se i u čuvenom epu Ramajana. Pod nazivom maricha, crni se biber na sanskritu preporučavao kao sredstvo protiv povremenih probavnih smetnji i hemoroida. No, Indijci su osim crnog upotrebljavali i bijeli biber te ingver. Bio je to dragocjen začin poput soli, a njegova je vrijednost porasla zbog potražnje u Rimskom Carstvu. Arapi su se obogatili opskrbljujući Rimljane biberom, a rimski trgovci hranom često su miješali bobice borovice s bobicama bibera kako bi biber duže trajao, a oni više zaradili. U prvom vijeku dopremali su ga brodovima, a kasnije, kad su kineski carevi uspostavili kopneni put poznat kao Put svile koji je dosezao do njihovog carstva, finu tkaninu i mirisne začine plaćali su velikim bogatstvom u zlatu i srebru. Za biber se nisu cjenkali, davali su koliko se tražilo. Jer, osnovno pravilo rimske kuhinje nalagalo je da se u svako jelo stavlja biber, čak i u mlijeko, med i kolače. Ljuti dodatak pojačavao je apetit i uticao na probavu, a kuhari su otkrili da jačinom okusa i mirisa koji tjera na kihanje prikriva i neprijatan zadah ustajalog mesa.
1 kg bibera = 1 kg zlata Biber se nije samo skupo plaćao, već se njime i plaćalo. Poznato je da je Alarih I, kralj Vizigota, prije nego što je 410. godine osvojio i poharao Rim, ponudio carskim namjesnicima da plate otkupninu kako bi poštedio grad. Naravno, ponuda je bila sramotna: uz tovare dragocjenosti, pohlepni Alarih I tražio je i 1.500 kilograma bibera! Vrijeme koje je prolazilo nije uticalo na omiljenost bibera niti je potreba za njim opadala, čak ni u srednjem vijeku. Iako je cijena bobičastog začina iz Indije bila visoka, uz so i sirće, biber se naveliko upotrebljavao za očuvanje hrane, posebno mesa. Jedno vrijeme biber je vrijedio cjelokupnu svoju težinu u zlatu, a primjerice, u Veneciji u 15. stoljeću postojao je i propis protiv falsificiranja bibera. I bogati i siromašni htjeli su da ga imaju. Tako je biber dugo bio platežno sredstvo mnogih zanatskih i poljoprivrednih usluga. Cijenjen je bio otprilike koliko i srebro, tako da je pola kilograma vrijedilo dvije do tri nedjeljne seljačke nadnice. U mnogim su se zemljama nameti, porezi, carine, otkupnine za kmetove i rente, plaćali ili prebijali pomoću bibera. Njime se plaćao i prijevoz preko rijeke, a još dugo nakon ukidanja takvog plaćanja ljudi su govorili o plaćanju ili carinjenju biberom. Pretpostavlja se da je prvu biljku bibera u ranom srednjem vijeku ugledao Kosmas Indikopleustes u 6. stoljeću negdje na arapskoj obali, te se tako smatra prvim Evropljaninom koji je zakoračio u zemlju papra. Brojni su zapisi arapskih putnika i geografa koji spominju biber, a u 13. stoljeću ga je zapazio i slavni Marco Polo koji spominje crni biber kod Melibara, Gazurata i Quilona, bijeli kod malajskog otočja te njegovu veliku potražnju u Kini. Monopol na začine, koji su uveli Portugalci nakon otkrića morskog puta do Indije, zapravo je bio monopol na biber. Na svakom svom putovanju Vasco da Gamas je u Portugal dovozio ogromne količine bibera. Proizvodnja bibera polako je odmicala iz Indije prema zapadu, ali i prema istoku – prema Sumatri, malajskom otočju, Tajlandu i Borneu, a iz Timora i Macaoa u Brazil su ga prenijeli jezuiti, odakle se vrlo brzo proširio i na druge krajeve.
U narodnoj medicini
Biberu su se nekad pripisivala i ljekovita svojstva. Tako se crni biber zbog tvari koje peku i mirišu, koristio za podsticanje rada probavnih organa, a upotrebljavao se i kao lijek protiv visoke temperature, želučanih tegoba i upale grla. Ponekad su se od njega priređivale i masti za mazanje krasti u kosi. Bijeli biber se koristio u narodnoj medicini, i to u liječenju hemoroida, pa se za jednokratnu upotrebu pripisivalo 5 do 15 zrna. U novije vrijeme, biber je nestao iz medicine i uglavnom
se koristi kao začin jelu.
Savjet: Biber posjeduje ljekovito djelovanje na probavu što uveliko potpomaže kod varenja, a stimulativno djeluje i na krvotok.
Tropska penjačica Piper nigrum
Biber potječe iz indije, tačnije iz ekvatorijalnih šuma Indije, ali se za bobice s obale Malabar misli da su najbolje, budući da tamo godišnje padne 120 – 350 cm kiše, a temperatura se kreće između 10 i 40° C. Već prije 2.000 godina odatle se raširio na Malajski poluotok i susjedne indonezijske otoke, kasnije i u Brazil, gdje su nastale goleme plantaže bibera koje se mogu uspoređivati s najvećim svjetskim proizvođačima - Indijom, Indonezijom i Malezijom. Biber je višegodišnja tropska penjačica koja se penje po drveću. Može narasti 5 – 10 metara u visinu i treba oko osam godina da dosegne zrelost, a nakon toga će, u dobrim uvjetima, nastaviti davati plodove do 20 godina. Stablo joj je glatko s tamnozelenim, jajolikim, na kraju ušiljenim listovima i malim cvjetovima iz kojih se razvijaju okrugli plodovi. Plodovi su u početku zeleni, a sazrijevanjem pocrvene. Rastu u skupinama od 20 – 30 bobica nanizanih jedna pored druge. Danas postoji više sorti bibera – crni, bijeli, crveni i zeleni, ali svi oni potiču od jedne vrste - Piper nigrum, a razlikuju se samo po načinu obrade. Kao začin koriste se plodovi bibera, a čarobna supstanca koja biberu daje zanosni miris i okus je piperinska kiselina. Bobice mogu sadržavati od pet do deset posto piperina.
Crni, bijeli, zeleni i lažni crveni biber
Crni biber je najljući od svih, dobija se od nezrelih, zelenih bobica koje se poslije berbe suše na suncu dok se ne smežuraju i potamne. Bijeli biber dobija se od potpuno sazrelih crvenih bobica, koje se najprije kvase da bi im se kožica mogla skinuti, a zatim se suše. Zeleni biber dobivamo od zeleno obranih plodova kojima se odgovarajućim metodama sprečava enzimsko djelovanje na zeleni plod, a njihov okus je nešto blaži i sočniji, no nije u potpunosti bez arome. Četvrta vrsta bibera je crveni, čije se zrno, sazrelo na biljci, rijetko nađe izvan domovine. Crveni ili američki biber nam dolazi sa Zapada i s pravim biberom nije ni u kakvom srodstvu. Dom mu je tropska Amerika, a plod je drveta sličnog akaciji, nazvanog lažni biber ili američki biber. To je vrlo dekorativno drvo s kupolastom krošnjom koje često sade i u drvoredima. Na obješenim granama vise grozdovi crvenih plodova, koji po svom obliku i veličini nalikuju na biber, a po okusu puno su manje papreni i aromatični od pravog bibera. Plod crvenog bibera najčešće se nalazi u mješavini začina koji se sastoji od šest mirođijskih zrna, a to su cijele bobice crnog, bijelog, zelenog i crvenog bibera te zrna pimenta i korijandera.
Savjet: Bijeli papar je najljući, ali je bez arome, crni je najaromatičniji, dok zeleni ima najblaže djelovanje.
Biber u kuhinji
Biber je na cijeni zbog svoje tople arome i snažnog okusa, koji daje punoću i ravnotežu mnogim jelima: svinjetini i govedini daje snagu, naglašava delikatni okus jaja i poboljšava suptilni okus morskih plodova. Biber u zrnu je užitak za sva čula. Biber i danas pronalazi put u slatka jela od voća, osobito u ona od krušaka ili jagoda. Zeleni biber može se umiješati u majonezu za upotrebu na morskim plodovima ili na salami s jajima, ili se može dodavati umacima na bazi vrhnja koji se poslužuju uz prženo meso, poput pačijih prsa ili teletine. Zeleni biber se nalazi i u mnogim suhomesnatim proizvodima. Zrnevlje bijelog bibera je ljuće od crnog, ali nedostaje mu miris i aroma. Koristite ga samo ako želite papreni okus, a bez crnih tačkica, recimo u bijelim umacima ili u umacima od vrhnja, jelima od jaja, svijetlim umacima s vrhnjem, slanim varencima ili majonezi. Stoljetni standard načina upotrebe bibera je sljedeći: nekoliko okretaja mlinom za biber neposredno prije posluživanja.
Zanimljivost: Biber je dio fascinantne priče o odnosu između začina, ulja i fiziologije mozga. Biber pomaže u prijenosu hranjivih sastojaka kroz krvnu barijeru u mozgu. Pošto se mozak sastoji od 50 posto masnoće, on se uglavnom hrani visoko kvalitetnim uljima. Prženje svježe samljevenog bibera u organskom ekstra čistom maslinovom ulju ili giju preporučuje se u redovnoj ishrani.