Pektin

Pektin čini osnovu procesa želiranja i kao prirodni sastojak nalazi se u skoro svakoj vrsti voća. Nezrelo voće sadrži više pektina i čvršće je od zrelog. Što je voće zrelije, razgrađuje sve više pektina, a čvrstoća se smanjuje. Prilikom konzerviranja, voću se dodaje pektin pomoću praška za želiranje. Prilikom pripreme, odnosno nakon kratkog zagrijavanja mješavine voća, šećera i kiseline, pektin stvara čvrstu rešetkastu osnovu poznatu kao „žele”, zbog čega se ovaj proces i naziva „želiranje” odnosno „proces želiranja”.