Italijanska kuhinja

Italija se nalazi na jugu Europe (Apeninski poluotok)
Površina: 301.270 km2
Broj stanovnika: 57.200.000
Zbog njene dužine od 1 200 km, od Alpi do “vrha čizmice”, postoje velike razlike unutar zemlje. Ujedno zemlja ima i dva otoka, Siciliju i Sardiniju. Geografske promjene od sjevera prema jugu rezultirale su obiljem različite hrane, ali je historijski utjecaj odigrao važnu ulogu.

Karakteristike kuhinje
Talijanska trpeza uvijek je bogata različitom hranom, ali ono što uvijek ostaje prisutno jest regionalna posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji predstavlja istinski užitak koji se slavi svakodnevno kao gozba za sva osjetila u društvu porodice ili prijatelja, kod kuće ili u dobrom restoranu. Bogati Rimljani jeli su egzotične ptice poput ždralova, papiga, flaminga te paunova.

Obrok
Kad god je moguće, obroci se jedu in campagnia (u društvu). Riječ campania potječe od dviju talijanskih riječi con (sa) i pane (hljeb), podrazumijevajući lomljenje hljeba s prijateljima. Obrok u društvu mnogo je više od lomljenja hljeba. Na početku je obroka antipasto (predjelo), koje se obično sastoji od pet jela, zatim slijedi prvo jelo (primo) s izborom raznih vrsta jela od tjestenine ili riže; nakon toga naravno secondo koje se obično sastoji od mesa ili ribe uz prilog od povrća (cotorno); zatim dolazi sir (formaggio) i na kraju desert (dolce) i kafa (espresso).

Predjela
Predjelo se može sastojati samo od pršuta ili maslina s hljebom ili od petnaestak primamljivih zalogajčića čiji sastojci variraju od regije do regije.
*Mesne prerađevine poput slasne mortadele, svjetski poznatog parmskog pršuta te raznih salama nezaobilazan su dio predjela, a mogu se poslužiti samostalno ili uz svježe voće.
*Riba i morski plodovi posebno su popularni kao predjela u područjima uz more. U salatama od plodova mora najčešće se koristi hobotnica, jakobova kapica, kao i druge vrste školjki.
*Sir i jaja koriste se u salatama i dipovima, ali i kao sastojak namaza i tjestenina.
*Povrće se može poslužiti sirovo (u salatama) ili kuhano i začinjeno maslinovim uljem i svježim začinskim biljem. Nekoliko predjela može predstavljati samostalan obrok koji se može upotpuniti hrskavim hljebom ili palentom. Nastavlja se sa svježim voćem i mirisnim sirom te na talijanski način zaokružuje jakom kafom, espressom.

Kafa
U Italiji se espresso pije za doručak i tokom cijelog dana. Dobar espresso mora se piti vruć iz zagrijane šoljice i obično s puno šećera. Svijetlosmeđa pjena znak je da je aparat za kafu podešen na optimalnu temperaturu i pritisak.

Paradajz
Tek 1750. g. kada su ljudi otkrili božanstveni okus pomo d’oro, zlatne jabuke, ustanovili su da se izvrsno uklapa u kulinarsku tradiciju okolice Vezuva. Paradajz je omiljeno povrće Talijana, jedu je gotovo svaki dan, bez obzira na godišnje doba. Ona može biti sastavni dio umaka za tjesteninu, jedan od sastojaka salate, punjena ili pečena – talijanski kuhari uvijek smisle nešto novo.

Pizza
Pizza vuče korijene još iz razdoblja starih Rimljana. Oni su pripremali hljeb koji je bio poput lepinje i nazivali su ga picea. Popularna pizza Margarita bila je napravljana u čast kraljice Margarite, žene Umberta I. Savojskog 1889. Nadjev se sastojao od zelenog bosiljka, crvenog paradajza i bijele mozzarelle, nacionalnih boja Italije. No, najveću popularnost postiže u 19 st. kada su je talijanski emigranti predstavili američkoj javnosti. Šezdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Europi, dok je u Italiji još uvijek nepoznanica (osim u području oko Napulja). Tek osamdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Italiji.

Tjestenina
Svaka regija u Italiji ima svoju priču o tjestenini. Stanovnici Ligurnije pretpostavljaju da su đenovski trgovci nabavili recept od nomadskih plemena. U Veneciji vjeruju da je Marko Polo donio prvu tjesteninu iz Kine. U Rimu tvrde da su već i drevni imperatori i senatori jeli tjesteninu. Sicilijanci se drže priče da su tjesteninu donijeli stari Grci ili Arapi. No, kako bilo da bilo, danas se tjestenina javlja u više od 300 oblika i jedno je od omiljenih jela. Osnovna podjela tjestenine je na pasta secca (suha tjestenina koja se priprema od brašna durum pšenice i vode) te pasta fresca ili pasta fatta in casa (tjestenina pripremljena kod kuće od pšeničnog brašna, jaja te malo vode).

Aceto balsamico
Siroppo aceto bio je poznat još u srednjem vijeku. To je bio sirup koji je fermentirao u ocat te se prodavao u apotekama. Izvorni aceto balsamico tradizionale ima bogat okus i harmoniju slatkoće, kiselosti, baršunastu mekoću i pikantnost. Samo nekoliko kapi daje ribi, salati, mesu i siru božanstven okus. Bijelo ili crno vino osnova je svakog octa.

Parmezan
Parmezan je sir koji se proizvodi iz obranog kravljeg mlijeka (32% mliječne masti) te sirila (renin iz telećeg želuca). Tvrd je, žut, granulaste strukture. Izuzetno je voćnog, čak pikantnog okusa. Poznat je u Parmi još u 13. st. (iako potječe iz Toskane, 11. st.). Od 14. st. upotrebljava se kao posip za tjesteninu. Koristi se kod pripreme juha, tjestenina, povrća. Kako se veličanstven okus parmezana ne bi izgubio, preporučuje se ribanje neposredno prije upotrebe.

Riža
Postoje različite teorije o tome kako je riža stigla u Italiju. Neki vjeruju da su rižu poznavali još stari Rimljani, dok drugi smatraju da su je na Siciliju donijeli Arapi krajem prvog milenija. Uzgoj riže u dolini rijeke Po datira još iz 15. st. Okolno je stanovništvo isprva bilo vrlo skeptično prema kulturi koja se uzgaja u vodi jer se je bojalo da će taj način uzgoja pridonijeti širenju opasne bolesti kao što je kuga. Najčešće uzgajana vrsta riže je Oryza sativa japonica L., čija zrna ostaju čvrsta prilikom kuhanja. Sorte riže pogodne za salate, kuhane ili pečene deserte su Razza 77 ili Ribe. Dugo se kuhaju, a zrno je gotovo prozirno s malo škroba. Sorte poput Arborio, Carnaroli i Vialonem imaju dugo zrno s visokim postotkom škroba te su pogodne za pripremu rižota. Za pripremu juha s rižom najprikladnije vrste su Maratelli i Balilla. One se odlikuju malim zrnom punim škroba, koje se brzo skuha, a pritom se ne raspadne.

Tiramisu
Tiramisu, što u prijevodu znači "ponesi me", uživa status kultne slastice u Italiji. Glavni sastojci su piškote natopljene crnom kafom (u koju se može dodati malo konjaka, amareta ili ruma) te sir mascarpone koji kolaču daje kremastu strukturu.

Što i kako su jeli stari Rimljani
Siromašni slojevi prehranjivali su se uglavnom žitaricama (pulmentum), pšeničnom ili ječmenom kašom (nešto poput palente) obogaćene povrćem, rijetko mesom. Životinje, obično ovce i koze, držane su uglavnom radi mlijeka. Mnoga seoska gospodarstva imala su vlastite voćnjake kako bi mogla voćem opskrbljivati gradove. Jabuke, kruške, grožđe, smokve, naranče, datulje te šljive samo su neke od vrsta voća koje je raslo duž Carstva. Od povrća se uzgajala repa, grah, zelje i mrkva. Krumpir im nije bio poznat, kao ni šećer, nego su hranu sladili medom. Masline su se jele poput voća, ali se većina prešala da bi se dobilo ulje koje se čuvalo u amforama. Da bi hranu sačuvali, ukiseljavali su je ili solili. Rimljani su konzumirali razne vrste vina: slatka, suha te zaslađena medom. Ono je obično bilo jako tako da su ga miješali s vodom u posebnim posudama koje su nazivali cratera. Kuhinja je Rimljanima predstavljala pravi luksuz. Samo iznimno bogati koji su si mogli priuštiti veliku kuću imali su i kuhinju u kojoj su robovi pripremali hranu. Siromašni su bili prisiljeni hraniti se vani ili su nosili namirnice u pekaru gdje su ih pripremali u pećnici. Trgovine sa take-away hranom bile su iznimno popularne i zvale su se thermopolia. Prilikom službenog ručka, postavljala su se tri kauča oko četvrtastog stola, a redoslijed gostiju bio je određen socijalnim statusom. Muškarci su za vrijeme obroka ležali (što po današnjim mjerilima i nije bilo tako praktično), dok su žene mogle sjediti na stolicama. Iako su poznavali ubrus (mappa) i zdjelicu s vodom, običavali su brisati ruke o kosu svojih robinja. Jelovnik se sastojao od triju jela:
* za predjelo (gustatio) obično su se posluživale masline uz koje se pilo vino zaslađeno medom ili razne salate te jaja;
* glavno jelo (primae mensae) sadržavalo je i do sedam vrsta jela od mesa, ribe te peradi;
*desert (secundae mensae) se sastojao od običnog voća, orašastih plodova i kolača od meda. Bogati Rimljani jeli su egzotične ptice poput ždralova, papiga, flaminga te paunova. Tokom raskošnih gozbi, robovi bi koristili paunova pera za hlađenje svojih gospodara te da otjeraju pokoju muhu. Među bogatašima je postojao običaj da ih sluge nose s jedne gozbe na drugu. Često nisu znali ni što jedu jer je hrana bila previše začinjena egzotičnim začinima i medom.