Kineska kuhinja

Kina se nalazi na istoku Azije, na zapadnoj obali Tihog oceana. Graniči s Korejom, Mongolijom, Rusijom, Kazahstanom, Kirgistanom, Tadžihistanom, Afganistanom, Pakistanom, Indijom, Nepalom, Butanom, Laosom i Vijetnamom. Prema kineskom vjerovanju, uzimanje hladnih pića za vrijeme jela se ne preporučuje iz zdravstvenih razloga.

Izuzetna raznolikost kineske kuhinje stvorena je kroz dugu i uzbudljivu historiju. Sa svakom novom dinastijom rađani su i novi recepti, uvođene nove namirnice i začini, otkrivane originalne tehnike, no svoj je vrhunac umijeće pripremanja hrane dostiglo za vladavine dinastije Qing (1644. - 1911.). U tom je razdoblju (1714. za rođendan tadašnjeg cara) osmišljen i Man Han Quan Xi - nevjerojatno raskošan banket koji se sastojao od 108 vrsta jela (fuzija mandžurijske i han-kineske kuhinje), pri kojem se prejedalo 3 puna dana. Man Han je prerastao u tradiciju, a ukinut je tek nakon osnutka Narodne Republike Kine, 1911. godine.

Karakteristike kuhinje
Kineska kuhinja mnogo toga dijeli s kulinarskim nasljeđem ostalih dijelova Istočne Azije, posebno japanskom, singapurskom i vijetnamskom kuhinjom. Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda. Geografske i kulturološke razlike podijelile su kinesku kuhinju u glavnih "8 kuhinja" (prema mjestu nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), no postoje i podjele prema regijama (sjeverozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, sjeveroistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan i hainan; hongkonška, macanska, tajvanska i nanyang).

Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivno začinjena hrana, puno riže, bambusa, fermentirane soje, citrusa i gljiva, čilija, češnjaka i đumbira pripremljenih prženjem, pirjanjem i kiseljenjem) i kantonska (sofisticirana, lagana i osvježavajuća kuhinja s obiljem svježe ribe, voća i povrća pripremljenog pečenjem, prženjem, kuhanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnim sjevernim dijelovima koji zadiru u Mongoliju od ribe je pristupačnija janjetina i ovčetina, a od riže – pšenica, zob i tjestenina. Predio Hunana s ekstremno hladnim zimama poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani.

Privlačno posluživanje
Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dijela u kojima glavnu ulogu imaju ugljikohidrati (riža, rezanci ili mantou, pareni kruščići), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga. Riža je, svakako, gotovo neizbježna, no može se dogoditi da je tokom, primjerice, formalne večere vidite eventualno na kraju, a možda i uopće ne. Kruta jela jedu se štapićima: namirnice se prije obrade sjeckaju na komadiće i potrebno je tek malo vježbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuha ili ispeče cijela, tako se i poslužuje, a jede se također štapićima. Supe se jedu širokim i plitkim, najčešće keramičkim kašikama. Tradicionalno se upotreba noževa i vilijuški za stolom smatrala barbarskom jer su doživljavani kao oružje. Jela dobivena kuhanjem u vodi, kuhanjem na pari, prženjem, pečenjem ili pohovanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može biti posebno atraktivno. Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda. Ovakav, prilično nehigijenski pristup savremene kineske porodice ipak mijenjaju za zapadnjački način posluživanja, pa u zajedničke posude prilože i pribor za stavljanje u tanjir. Jedino će zdjelice s rižom na sto stići zasebno, za svakog gosta po jedna. U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva poslužiti neka od jela vlastitim štapićima, što doista može djelovati neobično. Slatki deserti na kraju obroka također ne spadaju u uobičajen kineski jelovnik. Vjerojatnije je da će se slatko jelo (kao, na primjer, pečeno voće sa sirupom) naći usred obroka, zajedno s ostalim prilozima, no ta se praksa mijenja u zapadnjačkim restoranima, gdje voće ili pohovani sladoled dolaze na kraju. Prema kineskom vjerovanju, uzimanje hladnih pića za vrijeme jela se ne preporučuje iz zdravstvenih razloga, stoga će vam radije ponuditi vrući čaj ili vruću vodu. Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtivijeka. Njime se oduvijek i liječilo, ali je svojedobno služio i kao sredstvo plaćanja. Zeleni, crveni i crni, kao i hiljade vrsta između njih, piju se za sve prigode, a najpoznatiji na europskim stolovima su crni oolong, zeleni Dragon Well i crveni keemun.

Kuharske metode
Vladanje kuharskim metodama odlučujuće je za konačni uspjeh jela. Vještina ovladavanja temperaturom presudna je za postizanje vrhunskih rezultata. Iako se koristi i kuhanje, parenje, pečenje, pirjanje, prženje, tipično kineska metoda je stir-fry, to jest, brzo prženje sitno narezanih namirnica na zagrijanom ulju u woku.

Harmonija yina i yanga
Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više no samo osjetilo okusa: boje trebaju biti ugodne oku, komadići nasjeckani na jednake dijelove, a cijela kompozicija primamljivog mirisa. Okusi i teksture trebale bi se tokom obroka dinamično izmjenjivati: hrskavo i nježno, suho i sočno, blago i začinjeno...

Simbolika
Kaže se da "nebo voli ljude koji dobro jedu". Kuhinju ponekad uspoređuju i s francuskom, ponajviše zbog filozofije: malo, ali dobro. U kineskoj kulturi, hrana ne znači samo utaživanje gladi, već je i sredstvo za postizanje zdravlja te umjetnost puna simbolike, što je posebno uočljivo za vrijeme održavanja festivala ili, primjerice, proslave Nove godine. Tada će poslužiti cijelu ribu i crne alge koje predstavljaju bogatstvo, zgusnuti grah koji donosi veselje, piletinu za dobar brak, jaja za plodnost, i tako dalje.

Da ne uvrijedite domaćina
Uputstva za pristojno ponašanje za kineskim stolom:
* nemojte zabosti štapiće uspravno u posudicu s rižom – to se radi samo na pogrebu
* nos čajnika okrenite tako da ni na koga ne pokazuje
* lupkate li štapićima o tanjir ili zdjelicu, uvrijedit ćete domaćina.