Tasting meni
Izašli ste na večeru i ne možete odlučiti šta biste jeli? Nije vam do tog velikog odreska, ali biste mogli komadić mesa? Ludo vas privlači da probate i tu čudnu slatko-kiselu salatu s klicama, a opet – kakvog li je okusa puretina s narom? Rado biste sve probali, tj. od svega pomalo? Primamljivi nazivi jela, uzbudljive kombinacije sastojaka i vaša neodlučnost motivirali su neke od najvećih svjetskih kuhara
da stvore novi trend u gastronomiji: tasting menu ili degustacijski meni. Iako su se tasting meniji pojavili još 70-tih godina prošlog vijeka, oni postaju svjetski trend dvadeset godina kasnije, kad u Americi i Evropi dolazi do prave pomame za ovim načinom služenja hrane 2005. godine koja je dala kuharima priliku da do maksimuma pokažu svoju kulinarsku umjetnost. Tasting menu podrazumijeva smanjene porcije, te više jela uz cijenu znatno višu od one koju biste platili za predjelo, glavno jelo i desert, međutim, činjenica je da postaju sve popularniji.
Manje, skuplje i interesantnije
Najskuplji tasting menu na svijetu košta nevjerovatnih 466$ u pariškom restoranu l’Arpège. Mini mrkvice ubrane tog jutra stižu brzim vozom iz Le Mansa baš na vrijeme za ručak. U Londonu, Gordon Ramsay nudi sedam jela za 120£, dok Petnaestka Jamieja Olivera nudi tasting menu za 100£ s čašom različitog vina uz svako jelo. Kada je legenda degustacijske kuhinje, Charlie Trotter, prije dvadeset godina u Chicagu otvorio istoimeni restoran, mnogi su govorili da je lud jer uopće nema glavnih jela na meniju. Umjesto toga, već dvije decenije on svakog dana nudi tri tasting menija: grand, vegetarijanski i kuhinjski meni, a danas ga smatraju jednim od najboljih restorana na svijetu. Ako se odlučite za kuhinjski meni, za 200$ sjedit ćete skoro za kuhinjskim pultom gdje će vam, zavisno od trenutne inspiracije, vrhunski kuhari pripremati male obroke za degustaciju. Gostima koji si to mogu priuštiti, tasting meniji daju priliku da iskuse čitav spektar kuharovih kreativnih i praktičnih mogućnosti, bez puno razmišljanja.
Degustiranje hrane kao simfonija
Claude Le Tohic, glavni kuhar u Joel Robuchon at The Mansion u Las Vegasu ponosi se njihovim menijem od 16 jela, jer tako gosti dobiju “punu sliku“ kulinarskog stila Joela Robuchona. “Tokom kreiranja menija važno je razbiti linearnost, jer će to gostima ubrzo dosaditi“ - kaže Le Tohic. Njegov trenutni džoker u rukavu je “kavijar trilogija“ - kavijar pripremljen na tri različita načina, na jednom tanjiru. To se služi u momentu kad gosti pomisle da su dosegli vrhunac čašćenja. Ovakva iznenađenja odlično djeluju jer gosti svoja čula u potpunosti prepuštaju kuharu. “Kada ste u rukama dobrog kuhara, zašto mu ne dopustiti da vam diktira obrok?“ - pita Trotter. “Kada odem gledati simfoniju, ne govorim dirigentu šta da radi, već se prepustim njegovoj palici i dozvolim da me muzika zapljusne.“
Tasting meniji zaplovili su i na palubama velikih brodova za krstarenje. Tako je kompanija Seabourn Cruises iz Miamija otvorila na brodu restoran Tastings@2 koji gostima nudi nezaboravno iskustvo. “Naši kuhari spajaju tradiciju francuske degustacijske kuhinje sa španskim tapasom i azijskom kuhinjom s puno jela, kako bi stvorili raznolike i inovativne kreacije. Tasting trend je kao kulinarska simfonija, kao složena muzička kompozicija okusa i struktura. Neka jela služimo solo, dok druga kombiniramo kako bismo postigli bogate akorde harmonije ili disonance.” Vlasnici njujorških restorana koji nude tasting menu kažu da su oni popularniji radnim danima nego vikendom. Također, kažu da ih češće naručuju turisti nego ljudi koji tu žive - večera u New Yorku je za njih vjerovatno događaj kojeg treba iskoristiti do maksimuma. Neke su vrste hrane atraktivnije od drugih, dodaju. Kad se na meniju nađu patka, jastog ili japanska govedina, potražnja za tasting menijima raste.
Tasting menu kod kuće – sam svoj majstor!
Ako se odlučite na ovaj hrabri poduhvat imajte na umu nekoliko pravila tasting menija:
- bitno je kombinirati okuse, kontrirati, izazivati, miješati
- neki to rade tako što će iza slanog služiti slatko jelo,
pa opet slano i tako ukrug
- porcije ne smiju biti veće od male šoljice. Nije cilj da se prejedete, već da uživate u degustaciji i novim
kombinacijama
- pripremite namirnice ranije, kako biste što brže reagirali kada gosti dođu, a posebno kad su u pitanju jela koja se moraju jesti odmah. To znači: operite, izrežite voće i povrće, isjeckajte meso, odvojite začine, marinirajte... i, da – trebat će vam mnogo suđa i dobra mašina za pranje nakon ove lude avanture
- tasting menu se u principu sastoji od 6 ili više jela.
