Sve o maslinovom ulju
O maslinarstvu i proizvodnji maslinova ulja postoji niz zabluda, lažnih mišljenja i ideja koje se vuku još od starih vremena. Premda naši stari nisu baš uvijek bili u pravu, postoji jedna nepobitna činjenica: postupanje s maslinovim uljem u skladu sa svim pravilima osnova je njegove kvalitete.
Ako u tom savršenom mehanizmu zakaže samo jedan kotačić, većina njegovih kvaliteta nepovratno se gubi.
Krenite u ranu berbu
Po ‘staroj navadi’ berba maslina počinjala je najranije krajem novembra, kada su masline već potpuno zrele. No, cijela bi priča trebala biti upravo suprotna, odnosno trebal bi se početi sa branjem u oktorbu, dok su masline još nezrele ili tek počinju mijenjati boju. Zašto? S povećanjem stupnja zrelosti masline najzdravije tvari iz nje se gube. Potpuno zrela maslina daje više ulja, ali kvaliteta je tada podređena količini.
Prerada u roku od 24 sata
Prerada maslina mora se obaviti u roku 24 sata. Mali, ali i jedan dio velikih proizvođača masline nakon berbe iz praktičnih razloga skladišti na razne načine: u vreće ili kašete po konobama, ili ‘konzervira’ masline u morskoj vodi. Glavni razlog tomu je što berba maslina potraje i po nekoliko dana pa je transport do uljare jeftinije i lakše obaviti u jednom potezu. Pobrane količine maslina odvoze se na preradu istog dana kada su ubrane kako bi zadržale svježinu i sočnost, a ulje sve svoje vrijednosti.
Transport u kašetama
Jedan od najvažnijih elemenata u preradi maslina je njihov transport. Masline se slažu u kašete. U svakoj ne smije biti više od 20 kilograma. Čest je slučaj da se masline stavljaju u plutene vreće koje im prilikom transporta oštete opnu. U tom se slučaju očituje njihova osjetljivost. Jer čim se maslina zgnječi, počinje proces njenog kvarenja.
Skladištiti u inoks posudama
Pojedini maslinari nerijetko kažu: kamenica je grobnica za maslinovo ulje. Prerađeno maslinovo ulje mora se skladištiti u neutralnim posudama. Poželjno je da su to posude od inoksa te da se ulje u njima drži pod dušikom, odnosno da nema pristupa zraka. Jer, kao i kod hrane, zrak je ulju najveći neprijatelj. Kod tradicionalnog skladištenja u kamenicama tog zraka, nažalost, ima napretek. Isto tako, kamenicu je za svako sljedeće skladištenje nemoguće detaljno oprati. Temperatura prostorije u kojoj se drži maslinovo ulje ne smije prijeći 17, 18 Celzijevih stupnjeva.
'Ne’ plastičnim bocama
Maslinovo ulje ćete, pod parolom ‘pravo domaće’, u većini slučajeva kupiti u plastičnoj boci. Razlog je opet praktičnost jer plastične su ‘litrenke’ dostupnije i jeftinije. No, od takvog se pristupa pedantnim maslinarima, blago rečeno, diže kosa na glavi. Plastika pušta određenu količinu štetnih tvari koje ‘zagađuju’ ulje. Maslinovo ulje bi trebalo puniti u tamnu, staklenu bocu. Također, otvorenu bocu poželjno je potrošiti u roku mjesec dana. Preporučljivo ga je stoga pakirati u manje boce - od dva do tri decilitra.
