Postupak ukuhavanja
Priprema
Samo tačno izmjereni sastojci garantiraju optimalan rezultat prilikom konzerviranja. Količine koje se navode u receptima važe za već pripremljeno voće. Nemojte pripremati velike količine odjednom (maksimalno duplu količinu sastojaka, vidite preporuku na ambalaži) jer veće količine podrazumijevaju duže vrijeme kuhanja, slabije prokuhavanje smjese, gubitak vitamina, a time i nedovoljnu čvrstoću rezultat pripremljenog voća, kao i lošiju boju.
Za kuhanje vam je potreban veliki lonac, po mogućnosti od plemenitog čelika. Najbolje je lonac napuniti do pola kako bi se spriječilo da smjesa iskipi. Osim lonca, potrebna vam je kuhača, kutlača za skupljanje pjene, kutlača za sipanje i po mogućnosti lijevak. Tokom procesa kuhanja neprestano miješajte kuhačom kako smjesa ne bi zagorjela i kako bi isparila dovoljna količina tekućine. Kod voća bogatog bjelančevinama (npr. jagoda) treba ukloniti pjenu jer ona može utjecati na izgled i trajnost pripremljene namirnice.
Što je proba želiranja?
Proba želiranja pokazuje da li će pripremljena voćna smjesa za vrijeme hlađenja dobiti neophodnu čvrstoću, odnosno da li će se moći u dovoljnoj mjeri želirati. Za probu jednostavno uzmite 1-2 kašičice vruće kuhane smjese i stavite je na tanjirić koji ste prethodno oprali pod hladnom vodom ili ostavili neko vrijeme u frižideru. Ako se proba želiranja počne zgušnjavati, odnosno želirati, ostatak pekmeza, džema ili marmelade dobit će neophodnu čvrstoću u teglama. Ako želite veću čvrstoću, jednostavno u gotovu kuhanu smjesu umiješajte jednu vrećicu limunske kiseline, ponovite probu želiranja, pa tek onda sipajte smjesu u tegle. Proces želiranja može potrajati do 7 dana. Vrlo je važno voditi računa o maksimalnoj čistoći prilikom obrade voća, ali i kod posuda koje koristite jer i najmanja nečistoća može dovesti do prijevremenog kvarenja konzerviranih namirnica. Marmelade, džemovi, pekmezi i želei mogu se nakon kuhanja doraditi dodatkom konjaka, viskija, likera, ruma ili voćne rakije. Do 3 kašičice ne utječu na želiranje, a ako dodajete veće količine, za toliko umanjite količinu voća ili soka.
Najbolje tegle su one koje imaju poklopce na navoj s obloženom unutrašnjom površinom. Tako će konzistentnost, aroma i prirodna boja ostati očuvani. Poklopci na navoj sprječavaju isušivanje te napad mikroorganizama. Folija za konzerviranje, prozirna folija ili aluminijska folija ne pružaju dovoljno trajnu zaštitu. Marmelade, džemovi i želei odmah se nakon kuhanja lijevaju u pripremljene, čiste staklenke pomoću kutlače ili lijevka. Rub staklenke mora biti čist prije nego što stavite poklopac. Odmah okrenite staklenke i ostavite ih oko 5 minuta na poklopcu. Tako će mala količina zraka koja je ostala u njima proći kroz vruću konzerviranu namirnicu i postati sterilizirana. Na ovaj način ćete najbolje zaštititi vaše pekmeze, džemove, marmelade i želee od kvarenja.
Čuvajte vašu zimnicu na hladnom i tamnom mjestu. Tako ćete je prije svega zaštititi od promjene boje, a proces želiranja može se odvijati bez smetnji. Otvorene tegle najbolje je čuvati u frižideru jer se prilikom vađenja sadržaja iz njih narušava čvrsta struktura džemova, marmelada i ostalog tako da voćni sok može izbiti na površinu. Imajte na umu da se trajnost kuhane smjese smanjuje dodavanjem masnih sastojaka poput oraha, kokosovog brašna ili nekuhanih začina poput listića mente ili matičnjaka.
