Ukuhavanje voća i povrća
Prilikom konzerviranja voće i povrće se u određenom vremenskom periodu zagrijava na temperaturi između 75º C i 100º C jer pod utjecajem topline klice odumiru, odnosno steriliziraju se. Tokom procesa konzerviranja u teglama nastaje vakuum koji sprječava prodiranje novih klica, ako su staklenke hermetički zatvorene. U domaćinstvu postoje različite mogućnosti konzerviranja voća i povrća: aparat za konzerviranje s vanjskim grijačem koji radi na paru, temperaturni regulator uz koji često postoji i vremenski mjerač, na pari u posudi s toplomjerom, na toplom zraku u pećnici putem gornjih i donjih grijača.
Preduvjeti i priprema
Za konzerviranje koristite samo voće i povrće najbolje kvalitete, po mogućnosti svježe ubrano. Pripremite samo onoliko voća i povrća koliko u toku tog dana možete preraditi. Općenito morate pazite na apsolutnu čistoću svih aparata, posuda i radnih površina jer i najmanja nečistoća može pokvariti sadržaj tegli. Koristite samo besprijekorne i neoštećene staklenke i poklopce; one se mogu najbolje zatvoriti i tokom obrade neće pucati. Poklopci s gumenim prstenom moraju biti elastični. Nemojte koristiti ispucale ili oštećene gumene prstenove jer se ne zatvaraju dovoljno dobro ili pucaju kasnije prilikom otvaranja. Tegle, odgovarajuće poklopce i gumene prstenove prije svake upotrebe treba očistiti sredstvom za uklanjanje masnoće i pritom dobro isprati vrućom vodom. Tegle i poklopce ne treba brisati, već ih okrenite naopako da se ocijede na čistoj kuhinjskoj krpi. Čiste gumene prstenove, očišćene od masnoće, prije upotrebe treba kuhati 5 minuta u bistroj vodi, a zatim ih ostaviti u toj vodi sve do uporabe. Tokom konzerviranja temperaturu morate kontrolirati. U poklopcima posuda za konzerviranje može biti ugrađen toplomjer. U suprotnome, namjestite toplomjer tako da uranja u vodu.
Punjenje tegli
Prilikom punjenja voća i povrća u tegle vodite računa da ne zaprljate rubove tegli jer to sprječava kvalitetno zatvaranje poklopaca te omogućava klicama plijesni da prodru u staklenku. Tegle s okruglim otvorom punite do doljnjeg ruba, a druge staklenke napunite do 2 cm ispod gornjeg ruba. Dnom staklenke tijekom punjenja povremeno udarite o meku podlogu kako biste što kompaktnije poslagali voće. Za zatvaranje, izvadite prstenove iz vode i još mokre položite na čist rub tegle, zatim stavite poklopac i zatvorite. Pritom vodite računa da se gumeni prsten ne pomakne. Kod tegli s okruglim otvorom, prsten stavite na poklopac i postavite zajedno s poklopcem na teglu.
Steriliziranje u posudi za konzerviranje
Tegle iste veličine i zapremine poslažite na rešetkasti umetak posude (ako nemate, stavite npr. krpu). Nikada ih ne stavljajte izravno na dno posude. Posudu za konzerviranje napunite s onoliko vode koliko je potrebno da tegle budu do 3/4 uronjene u vodu. Temperatura vode za konzerviranje mora biti ista kao temperatura sadržaja tegli. Dakle, tegle s vrućim sadržajem potopite u vruću vodu, tegle s hladnim sadržajem u hladnu vodu. Okrugle tegle s patent zatvaračima možete naslagati jednu na drugu. Tada voda mora biti do 3/4 visine gornje tegle. Zatvarači zatvaraju tegle da voda izvana ne može prodrijeti u njih. Temperatura i trajanje konzerviranja propisani u receptu moraju se strogo poštivati. Navedeno vrijeme konzerviranja u receptu započinje dosezanjem navedene temperature konzerviranja. Ova temperatura mora se održavati sve vrijeme konzerviranja. Povremeno provjeravajte temperaturu na toplomjeru. Voda za konzerviranje ne smije jako zavrijeti jer će tekućina iz tegli izaći, provući se između gumice i poklopca i time spriječiti hermetičko zatvaranje.
Sterilizanje u pećnici
Lim za pećnicu stavite na dno pećnice ili na donji nivo te ga tegle (obavezno iste veličine i zapremine) poslažite u vruću vodu. Pažnja: tegle se ne smiju dodirivati. Namjestite temperaturu na 180º C, uključite gornje i donje grijače. Vrijeme trajanja sterilizacije počinje s „mjehurićima”, tj. kada se u tegli počinju stvarati mali mjehurići u kratkim razmacima. Sve do trenutka „mjehurića” u 6-litarskim teglama prođe oko 70 minuta. Namjestite temperaturu nakon postizanja „mjehurića” na temperaturu navedenu u receptu i ostavite tegle da se dalje steriliziraju na zadanoj temperaturi onoliko dugo koliko je navedeno u receptu.
Nakon zadanog vremena konzerviranja
Nakon zadanog vremena konzerviranja staklenke odmah izvadite iz vode u kojoj su se kuhale. Izbjegnite sporo hlađenje u vodi, jer to smanjuje rok trajanja, a voće i povrće će previše omekšati. Izbjegnite naglo hlađenje tako što ćete tokom hlađenja na sobnoj temperaturi staklenke prekriti ručnikom. Prebrzo hlađenje tegli može dovesti do njihovog pucanja. Patent zatvarači ili opruge ostaju na teglicama sve dok se potpuno ne ohlade jer se tek tada stvara vakuum koji će staklenke držati zatvorenima. Otvoren poklopac znači da sadržaj u tegli nije hermetički zatvoren i nije konzerviran. Otvorene tegle ne možete spremiti za kasniju uporabu, već ih odmah morate iskoristiti.
Skladištenje konzerviranih tegli
Tegle čuvajte na suhom, prozračnom i hladnom mjestu. Redovno provjeravajte da li su zatvorene. Otvorene tegle znače da se sadržaj pokvario jer su plinovi od plijesni podigli poklopac. Sadržaj odmah bacite.
