Sezam
Sezame, otvori se!
Susam ili sezam je jedan od najstarijih začina na svijetu, a sigurno je najstarija biljka koja se sistematski uzgajala radi dobivanja ulja. Prema zapisima koji datiraju od 3.500. godine p.n.e., kulture susama prostirale su se duž obala Eufrata i Tigrisa. Najstariji dokazi o postojanju susama nalaze se u Britanskom muzeju, na pločama ispisanim klinastim pismom iz 2.000. godine p.n.e., a na njima je zabilježen babilonski ep o stvaranju svijeta Enuma eliš, gdje Herodot piše: „U Asiriji i Babiloniji nema maslinovog ulja; ondje troše ulje dobiveno od sezama. Ta biljka dosegne do visine stabla.“ Čuvena je i magična rečenica: „Sezame, otvori se!“ iz 1001 noći i priče o Ali-babi i četrdeset razbojnika. U islamskim se zemljama od susama pripremaju razna jela, a susam je za njih predstavljao izvor života.
Susam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od tri do pet mjeseci uzgoja dostigne visinu do dva metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena.
Ljekovitost
Susam se još od davnina u zemljama u kojima se uzgajao smatrao ljekovitom hranom te namirnicom koja usporava starenje. Jedan pogled na nutritivni sastav susama otkriva prepunu riznicu hranjivih sastojaka. Među nutrijentima se ističu dva jedinstvena spoja: sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog pritiska te povećavaju razinu vitamina E. Sezamin također štiti jetru od oksidativnih oštećenja. Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Sadrže 45- 60 posto ulja koje se cijedi za upotrebu u kuhinji, a njegova vrijednost je u tome da ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola s oleinskom i linolenskom kiselinom (omega-6 masne kiseline). Ulje sadrži vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. Kvalitetan sastav mikroelemenata susama ima brojna ljekovita svojstva. Sinergijsko djelovanje minerala može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Mogu ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. Iako susam ima vrlo bogat sadržaj kalcija, koji pomaže u sprečavanju gubitka koštane mase, kalcij iz ljuski je u obliku kalcij-oksalata koji se slabije iskorištava u tijelu od onoga u jezgri.
Zanimljivost: Prema istraživanju objavljenom u stručnom časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry i istraživanja Virgina Polytechnic Instituta, analizom je utvrđeno da susam, pšenična klica, pistacije i suncokretove sjemenke imaju najviši sadržaj fitosterola. Fitosteroli se nalaze u biljkama i sličnog su sastava kao i kolesterol, a u dovoljnim količinama mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi, pojačati imunološki odgovor i smanjiti rizik od razvoja nekih oblika raka. Susamovo ulje je izuzetno kvalitetno jer je otporno na užeglost. Koristi se za masažu i brojne terapeutske upotrebe. Ulje sadrži lecitin koji pomaže ćelijama mozga i živčanog sistema, a preporučuje se kod umora, depresije, za pomlađivanje i povećanje energije.
U kulinarstvu
Susam se preporučuje konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav. Proizvodi susamovih sjemenki su tahini pasta i susamovo ulje. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki susama pomiješanih sa susamovim uljem u gustu pastu. Tamno ulje susama dobiva se hladnim prešanjem prženih susamovih sjemenki pa ima delikatan miris i okus. Koristi se za pirjanje, pečenje i prženje, za pripremu umaka, namaza i salatnih preljeva. Od susama može se napraviti i mlijeko koje može biti odlična zamjena za kravlje mlijeko.
