Šafran

Najskuplji začin na svijetu
Šafran je začin koji se dobija iz cvijeta šafrana „crocus“ (Crocus sativus), vrste crocusa iz familije Iridaceae. U Evropi su ga najprije kultivirali u Grčkoj. Riječ šafran (engleski: „saffron“) potječe još iz 12. stoljeća, od starog francuskog izraza „safran“, koji pak vuče korijen iz latinske riječi „safranum“. Safranum također se povezuje sa talijanskim zafferano i španskim azafrán. Na arapskom ga zovu azfar, što znači „žuto“, a na perzijskom zafaran.

Gorko sijeno pokošeno
Šafran karakterizira gorkast okus, a vrsni gastronomi njegovu aromu često opisuju kao metalno-medenu, sa notama trave ili sijena. Uzrok tome su hemikalije pikrokrocin i safranal. Također sadrži i karotenoid bojilo, tzv. krocin, koji hrani daje duboku zlatno-žutu nijansu, a koji se koristi i za bojenje tkanina. Zbog ovih svojstava šafran je izuzetno široko korišten začin širom svijeta. Najčešće se upotrebljava u kuhinjama Irana, arapskih i evropskih zemalja, centralne Azije, Indije, te Turske i Maroka. Šafran se ponekad koristi i u likerima i čokoladama. U Kini i Indiji ga najviše koriste za bojenje tkanina, te u parfemima.

Ljekoviti začin
Šafran ima dugu historiju medicinske upotrebe, kao dio tradicionalnog liječenja, a moderna je medicina pak otkrila da šafran sadrži antikarcinogena, te antimutagenska svojstva (za sprečavanje mutacija ćelija). Šafran je i antioksidiant, te posjeduje osobine koje podstiču imunitet.
Zanimljivost: za samo 1 kg začina od šafrana, potrebno je ubrati čak 400.000 cvjetova, ili, slikovito rečeno, cijeli fudbalski teren prekriven cvjetovima šafrana! Puteni užici kraljice Kleopatre Drevni mediteranski narodi, uključujući proizvođače parfema u Egiptu, doktore u Gazi, građane otoka Rodosa te grčke hetaerae kurtizane, koristili su šafran u svojim parfemima, ljekovitim pripravcima, potpouriju, maskarama, te ga prinosili kao žrtvu svojim božanstvima. Čuvena kraljica Kleopatra koristila je šafran u svojim kupkama, smatrajući da joj povećava užitak vođenja ljubavi. Egipatski iscjelitelji koristili su šafran kao terapiju za sve vrste gastrocrijevnih smetnji. Aulus Cornelius Celsus propisivao je šafran kao lijek za rane, kašalj, te razne druge zdravstvene tegobe. Rimljani su pak toliko voljeli šafran da su rimski kolonijalci ponijeli šafran sa sobom kad su se naselili u južni Gaul, gdje se nastavio intenzivno uzgajati sve do pada Rimskog Carstva. Prema nekim nagađanjima, šafran se vratio u Francusku tek u 8. stoljeću n.e. preko Mura, a prema drugoj teoriji, preko Papa iz Avinjona u 14. stoljeću.

Mukotrpno branje cvijeća
Većina šafrana raste u pojasu oko mediteranskih zemalja, pa sve do Kašmira na istoku. Godišnje se u svijetu proizvede oko 300 tona šafrana. Iran je prvi na listi svjetskih proizvođača, sa više od 81 posto od ukupne svjetske proizvodnje. Među manje proizvođače spadaju Španija, Indija, Grčka, Azerbejdžan, Maroko i Italija. Potrebno je otprilike40 sati kontinuiranog rada da se ubere 150 000 cvjetova. Nakon što se prah izvuče iz cvjetova, brzo se osuši i pakira u hermetički zatvorenu ambalažu.