Kulinarski riječnik - Z
ZAPRŠKA - Prženje brašna na vrućoj masnoći dok ne zažuti (svijetli zapržak) ili dobije smeđu boju (tamni zapržak). Gotov zapržak se »gasi« vodom. Zajedno sa zaprškom možemo pržiti sitno narezan luk i druge dodatke koje u jelo stavljamo zbog okusa.
Ž
ŽELATINA - Sredstvo za skrutnjavanje (želiranje) nekih jela. Koristimo je za ukrućivanje aspika i krema. Želatina u listovima se uvijek namače hladna a zatim istisne i otopi u vrućoj ali ne uzavreloj tekućini. Jelu je dodajemo neprekidno miješajući. Samljevenu želatinu ostavimo da u malo vode bubri 10 minuta a zatim je rastopimo na slaboj vatri.
ŽILIJENA (Julienne) - Povrće (poriluk, celer, mrkve) narezano na posve tanke trake dugačke otprilike 3 cm. Žilijenu možemo nabaviti sušenu u vrećicama.
