Abeceda začina

Sezam (lat. Sesamum indicum) je jedan od najstarijih začina na svijetu, a sigurno je i najstarija biljka koja se sistematski uzgajala radi dobijanja ulja. Prema zapisima koji datiraju iz 3500. godine p.n.e. kulture sezama prostirale su se duž obala Eufrata i Tigrisa. Najstariji dokazi o postojanju sezama nalaze se u Britanskom muzeju, na pločama ispisanim klinastim pismom iz 2000. godine p.n.e, a na njima je zabilježen vavilonski ep o stvaranju svijeta "Enuma eliš", gdje Herodot piše: "U Asiriji i Vaviloniji nema maslinovog ulja, ondje troše ulje dobijeno od sezama. Ta biljka dosegne visinu stabla". Sezam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od tri do pet mjeseci uzgoja dostigne visinu do dva metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena. Boja sjemena varira od bijele do crne, a najkvalitetnije ulje se dobija iz bijelih sjemenki.
Sezam je još od davnina u zemljama u kojima je uzgajan smatran ljekovitom hranom, te namirnicom koja usporava starenje. Jedan pogled na nutritivni sastav sezama otkriva prepunu riznicu hranjivih sastojaka. Među nutrijentima se ističu dva jedinstvena spoja: sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja holesterola i krvnog pritiska, te povećavaju nivo vitamina E. Sezamin takođe štiti jetru od oksidativnih oštećenja.

Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Sadrže 45-60 odsto ulja koje se cijedi za upotrebu u kuhinji, a njegova vrijednost je u tome da ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola s oleinskom i linolenskom kiselinom (omega-6 masne kiseline). Ulje sadrži vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola.

Preporučuje se konzumiranje sezama uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke, kojima poboljšava aminokiselinski sastav. Kod nas se njegove sjemenke rijetko koriste, i to najčešće kao dodatak u pripremi hljeba i peciva.

Biljka sezam tradicionalno se upotrebljava za liječenje raznih nečistoća na koži, a za unutrašnje liječenje kao laksativ i tonik. Listovi djeluju adstrigentno, odnosno vežu tkivo, bogati su sluzavim sastojcima, te se upotrebljavaju u liječenju dječjih tegoba kao što su: kolera, dijareja/proliv, dizenterija, katar i tegobe s mjehurom. Korijen biljke se tradicionalno upotrebljava u liječenju astme i kašlja.

Sjemenke sezama dobar su izvor vitamina E, pa se preporučuju dojiljama za jače lučenje mlijeka i djeci u razvoju. Sjeme sezama višestruko je korisno za zdravlje, jača živce, podstiče rad srčanog mišića, odnosno kardiotonik, reguliše povišene masnoće, suzbija gnojenje i ekceme, stvara odbrambene tvari protiv raka jer kiseline koje sadrži sezam djeluju protiv stvaranja ćelija raka, uništava gljivice, te se upotrebljava u dijeti kod dijabetesa. Izvana se takođe upotrebljava sezamovo sjeme i to kod tegoba s hemoroidima i raznim čirevima.

Zapadna narodna medicina upotrebljava ga kao adstrigent, antioksidans, antianemik, diuretik i tonik, za jače izlučivanje mokraće, pojačavanje mlijeka u dojilja... U Njemačkoj sezam uzimaju kod liječenja karcinoma, u Kini protiv zatvora, impotencije, kao laksativ, tonik, zatim protiv malarije, prehlade, karcinoma, proliva, dijareje, parazita..., u Indiji za liječenje tumora, a u Turskoj protiv dizenterije i konstipacije.

Sezamovo ulje
Uvrštavanjem sezamovog ulja u svakodnevnu upotrebu sprečavamo posljedice autointoksikacije (trovanje organizma vlastitim otrovima), uništavamo slobodne radikale, a ono je ujedno i antioksidant masnih kiselina. Sprečavamo nastanak tvrde stolice, bakterija i gljivica u organizmu i na koži, raznih kožnih tegoba, zatim podstiče rad kožnih hormona, te štiti kožu od sunčevih zraka, liječi suvu i štiti osjetljivu kožu, naročito kod pušača, jača prokrvljenost, smanjuje ožiljke... Sezamovo ulje odlično je za masažu. Kod ukočenih zglobova, vrata, glavobolje i reume upotrebljava se tamno sezamovo ulje, koje se dobija od prženog sezama. Ovo ulje pomaže i u liječenju jetre, želuca i crijeva, bubrega i mjehura, slabog rasta kose, osteoporoze, te karijesa.

Recepti
Čaj: Sastojci: dvije supene kašike suvih listova, pola litre vode. Vrućom vodom prelijemo bilje, poklopimo da odstoji pola sata i procijedimo. Pijemo tokom dana umjesto vode, nezaslađeno.
Protiv zatvora i konstipacije: dvije supene kašike sjemenki pomiješamo s dvije supene kašike meda i pojedemo. Uzimamo dva do tri puta tokom dana.
Protiv osteoporoze: prepržimo dvije do četiri supene kašike sjemenki i jedemo tokom dana pomiješano s hranom.
Sezam rolat: U posudu stavite četiri kašike meda, 100 g margarina, 50 g čokolade i 100 g šećera u prahu. Otopite na laganoj vatri. Propržite 200 g sezama i 100 g sjeckanih oraha i dodajte u masu. Izmiješajte kutlačom da se masa izjednači. Ostaviti da se ohladi i oblikujte rolat. Sijecite na tanke kolutove.
Bijela sezam salama: Sastojci: 300 g sezama, 400 g rahatlokuma, 200 g sitno sjeckanih žele bombona. Priprema: Sezam ispecite. Rahatlokume dobro izgnječite da postanu glatka masa, a zatim u to dodajte ispečeni sezam i dobro sjedinite masu. Podijelite na tri dijela. Na masnom papiru oklagijom rastanjite jednu lopticu. Uz ivicu pospite sitno sjeckane žele bombone i lagano savijte salamu. Kada se dobro stegne, isijecite na kolutiće.

Legenda
Čuvena je magična rečenica: "Sezame, otvori se!" iz "1001 noći", priče o Ali-babi i 40 razbojnika. Iako dječja mašta smatra da se radi o čarobnoj rečenici koja otvara vrata s blagom, ona se zapravo odnosi na odliku mahuna sezama da se kada u potpunosti sazriju otvaraju vrlo eksplozivno, pri čemu sjemenke sezama izlaze van.